Rehrückenfilet mit Pumpernickelsauce (*)

Für 4 Servings

Zutaten

450 g Rosenkohl

- küchenfertig

8 Haselnusskerne

- grob gehackt

50 g Preiselbeeren in Sirup

- abgetropft

1 Rehrückenfilet ca. 450 g

400 ml Wildfond a. d. Glas

2 Wacholderbeeren

1 Essl Pfefferkuchengewürz

- gestrichen

50 g Pumpernickel

- grob gewürfelt

20 g Backpflaumen

- grob gewürfelt

20 g Butterschmalz

CREPESTEIG

1 Ei (Gew.-Kl. 2)

30 g Vollkornweizenmehl

75 ml Milch (1.5 % Fett)

Salz

Weisser Pfeffer

Muskatnuss

REF

- E&T 12/1993

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*)und Preiselbeer-Crepes.

Für den Crepeteig das Ei trennen. Mehl mit Eigelb, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat glatt verrühren und zwanzig Minuten quellen lassen.

Vom Rehrückenfilet alle Häute und Sehnen entfernen, das (ca. 450g-schweren) Filet in zwei gleich grosse Stücke schneiden.

Den Wildfond mit Wacholderbeeren und Pfefferkuchengewürz auf die Hälfte einkochen lassen. Pumpernickel- und Backpflaumenwürfel in den Wildfond geben und zwei Minuten mitkochen lassen. Sauce fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Rehrückenfilets salzen und pfeffern und in wenig heissem Butterschmalz rundherum bei mittlerer Hitze sechs Minuten braten. Filets aus der Pfanne nehmen, fest in Alufolie wickeln und zwölf Minuten ruhenlassen.

Rosenkohl in Salzwasser zehn Minuten blanchieren.

Das Eiweiss steif schlagen und unter den Crepeteig heben. Eine beschichtete Pfanne mit restlichem Butterschmalz einpinseln und erhitzen. Portionsweise die Crepes darin backen, drei Stk pro Person. Dabei jeweils einen Esslöffel Teig in die Pfanne gehen, zu einer Crepe formen, bei mittlerer Hitze zwei Minuten backen. Dann Preiselbeeren und Haselnüsse auf die Crepes verteilen und unterm Grill oder hei starker Oberhitze ohne zu wenden auf der 2.Einschubleiste von oben in ca. vier Minuten fertigbacken.

Sauce erhitzen. Jedes Filetstück in acht Scheiben schneiden, mit Rosenkohl, Crepes und Sauce anrichten.

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