_Butter und Margarine_ Streichfette sind Fette, die bei Zimmertemperatur fest und gleichzeitig
streichfähig sind. Das wohl bekannteste Streichfett ist Butter. Ihr unnachahmlicher Geschmack entsteht
durch die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure und die Aroma bildende Reife. Andere Streichfette
sind Schweineschmalz oder Gänseschmalz. Ein Pendant dazu ist Margarine, ein Streichfett aus
überwiegend pflanzlichen Stoffen.
_Geschichte der Butter_ Seit wann Butter gewonnen und gegessen wird, ist schwer zu bestimmen.
Vor 3000 Jahren wurde sie aber bereits in einer Schrift erwähnt. Im Alten Testament heisst es in den
Sprüchen Salomons: "Wenn man Milch
stösst, so macht man Butter daraus". Früher liess man Rahm einfach stehen, bis er sauer wurde, und
schlug ihn später mit dem Stampfer, so dass ein Teil der Fetttröpfchen zusammenfloss. Die so
gewonnenen Butterkörner wurden schliesslich gewaschen und abgepresst.
Inzwischen sind die Herstellungsverfahren dank Zentrifugen moderner und schneller geworden, aber Butter
ist auch heute nichts anderes als konzentrierter Milchrahm, für den als Ausgangsprodukt nur Kuhmilch
zugelassen ist. Für ein Kilo Butter benötigt man 25 Liter Milch.
Ausgeschmolzenes Fettgewebe der Schweineinnereien oder der Gans ergibt geschmeidig-weisses
Schmalz.(althochdeutsch: smalz =
Ausgeschmolzenes). Das Flomen (Nieren- und Bauchfett) vom Schwein
ergibt das feinste Schmalz, Liesen und Schmer (Bauchfettgewebe) die normale Qualität. Das
Schmackhafteste wird bei niedriger Temperatur ausgeschmolzen und ist schon bei 20ºC streichfähig.
_Geschichte der Margarine_ Die zunehmende Industrialisierung und die zunehmende Landflucht
verringerten in Europa das Angebot von Butter und Schmalz. Deshalb liess Napoleon III. einen billigen
Butterersatz kreieren. Aus einem Gemisch von Rindertalg und Magermilch und etwas gehäckseltem
Kuheuter entstand die erste Margarine. Weil das neue Fett so schön glänzte, nannte der Chemiker sein
neues Produkt "Margarine" (griechisch Margaron = Perle). Die Hersteller setzten alles daran, Margarine
Butter so ähnlich wie möglich zu machen. Diese Ähnlichkeit führte dann dazu, dass Kaiser Wilhelm 1897
das erste Margarinegesetz erliess. Margarine musste im Becher oder als quadratischer Würfel im Handel
angeboten werden. Als Anfang des 20.
Jahrhunderts entdeckt wurde, dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann, war der
endgültige, weltweite Siegeszug der Margarine eingeleitet.
Rezepte: Ländlicher Butterkuchen Schmalzplätzchen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2006/03/30/index.
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:Letzte Änder. : 9.04.2006