Eigentlich ist ein Soufflé ein ganz eigenständiges Gericht, entweder als Vorspeise oder - in der süssen
Variante - als Dessert. Käse- und
Maissoufflés werden aber auch gerne als Beilagen serviert.
Souffléfreunde begeistern sich auch für Rezepte mit Gemüse, Kräutern, Fleisch oder Fisch.
Das Thema "Soufflé" ist für viele Hobbyköche aber ganz heikel. Mit einfachen Tricks und Tipps bekommt
man das Soufflé jedoch richtig gut gebacken.
Der Klassiker ist das Käsesoufflé, hier das Rezept dazu:
_Die Béchamelsauce_ Wir brauchen als Grundlage eine Béchamelsauce. Dafür werden 40 Gramm Butter
mit 40 Gramm Mehl kurz in einem Topf erhitzt, dabei beide Zutaten gut verrühren. Vorsicht: Nicht braun
werden lassen!
400 Milliliter Milch langsam einrühren. Ganz wichtig ist es, dass kalte Milch verwendet wird, ansonsten
entstehen Klumpen. Die Sauce circa sechs Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Dabei mit ein
wenig Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zur Béchamelsauce gibt man nun 150 Gramm geriebenen Gouda, Emmentaler oder Gruyère. Man kann
auch andere Käsesorten nehmen (auch Blauschimmelkäse), je nach Geschmack.
_Das Eiweiss_ Jetzt kommen wir zur wichtigsten Zutat des Soufflés, und zwar zum Eiweiss. Für unser
Rezept benötigen wir vier Eiweisse. Hierbei ist sehr wichtig, dass die Eier sehr frisch sind, und wenn man
sie trennt, darf kein Eigelb ins Eiweiss gelangen, sonst wird es beim Schlagen nicht richtig steif. Dafür eine
Prise Salz und einen Spritzer Zitronensaft zum Eiweiss geben, damit der Eischnee richtig schön fest wird.
Das Eiweiss wird so lange geschlagen, bis ein schöner, fester Eischaum entsteht.
Die abgekühlte Käse-Béchamel-Sauce und der Eischnee müssen jetzt
miteinander vermengt werden. Am besten den Eischnee mit leichten, kreisenden Bewegungen unter die
Béchamelmasse heben.
_Die Förmchen_ Nun müssen noch die Souffléförmchen ausgebuttert werden. Einfach ein wenig Butter
flüssig werden lassen und die Förmchen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Dann ein wenig Mehl darin
verteilen, die Reste abklopfen.
Die Förmchen mit der Masse nur zu zwei Dritteln füllen, damit das Soufflé später nicht überquillt, wenn es
aufgeht.
_Das Backen und Servieren_ Der Ofen sollte auf 160 Grad Celsius vorgeheizt sein und wird beim
Hineinstellen der Förmchen auf 200 Grad Celsius eingestellt, damit bei steigender Temperatur gebacken
wird. Die Soufflés 20 bis 25 Minuten backen, dabei auf gar keinen Fall den Ofen öffnen, sonst fallen sie
zusammen. Wenn der Teig nicht mehr steigt und die Oberfläche richtig schön goldbraun wird, ist das
Soufflé fertig.
Soufflés sollten sofort gegessen werden, da die lockere Masse schnell in sich zusammenfällt. Man kann
sie auch gleich in der Backform servieren.
_Schnelle Variante: Das Maissoufflé_
Ganz einfach ist auch das Maissoufflé zuzubereiten. Dafür nimmt man zwei Tassen gekochte Maiskörner
(entspricht einer 425-Milliliter-Dose Mais), püriert sie und ersetzt damit die
Béchamelsauce. Alle anderen Zutaten und Arbeitsschritte entsprechen denen im oben genannten Rezept.
_Weitere Küchentipps vom Profikoch_
* http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050627/b_4.phtml
Sommerliche Sorbets Servicezeit: Kostprobe vom 27. Juni 2005
* http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20060224/b_6.phtml
Frittieren Servicezeit: Essen & Trinken vom 24. Februar 2006
* http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050905/b_5.phtml
Gemüse richtig garen Servicezeit: Kostprobe vom 5. September 2005