Für die Rösti die rohen Kartoffeln und den Sellerie reiben und mit fein geschnittenen Schnittlauch
vermischen. In einer kleinen Pfanne vier Rösti nacheinander in Pflanzenöl braten bis beide Seiten eine
schöne goldbraune Färbung haben.
Lauch und Wirsing in feine Streifen schneiden und kurz in kochendes Salzwasser geben. Anschliessend
abtropfen und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Fleisch in vier gleich dicke Scheiben schneiden, diese plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Jeweils eine Seite mit Senf bestreichen und diese in den gehackten Zwiebeln wenden, danach in Mehl und
in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Haben die Zwiebeln eine schöne Färbung, das Fleisch wenden und
kurz darauf mit dem Rotwein und dem Rinderfond ablöschen. In den Ofen bei höchster Hitze (am besten
Grillfunktion) für ca. 2 Minuten geben.
Anrichten: Das Fleisch mit Sauce begiessen und daneben die Gemüse
anrichten. Die Rösti am besten auf einem separaten kleinen Teller reichen, damit sie nicht die Sauce
aufsaugen, sondern schön kross bleiben.
Tipps: * Nach dem Plattieren das Fleisch an den Rändern dreimal
leicht einschneiden, so bleibt das Fleisch auch beim Braten schön flach. * Wer keine kleine Pfanne
besitzt, um vier kleine Rösti zu
braten, nimmt eine grosse Pfanne und teilt das Rösti anschliessend in vier gleich grosse Stücke.
Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Werner Schmuck im
Restaurant Zum Schmuck-Kastl in Burscheid.
Adresse: Restaurant Zum Schmuck-Kastl Strässchen 26