"Saòr" erinnert nicht nur akustisch stark an das deutsche "sauer" (oder das englische "sour"), sondern
heisst auch wirklich so. Die Sarde in saòr sind unverzichtbarer Bestandteil der Cicheti, der kleinen
Aperitifhappen, die in jeder bodenständigen Osteria Venetiens angeboten werden. Der Saòr, eine Marinade
aus Öl, Essig und Kräutern, geht auf die Seefahrertradition Venetiens zurück. Der Saòr machte Fisch
haltbar und stellte somit die Versorgung der Seeleute mit Eiweiss und Vitaminen sicher. In der Tat litten
venezianische Matrosen nie an Skorbut. Heute ist das Konservieren von Lebensmitteln natürlich kein
Geheimnis mehr, doch der Saòr erfreut sich als Marinade für Fisch, Gemüse und Fleisch immer noch
grosser Beliebtheit.
Die Rosinen in ein wenig Weisswein einweichen. Die Sardinen säubern und filetieren - (Sehr) kleine
Sardinen kann man auch ganz lassen. Im
Mehl wenden und im heissen Öl goldbraun braten. Salzen, aus der Pfanne heben und das überschüssige
Öl auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl und sechs Esslöffel
Weisswein ganz langsam erwärmen. Die fein gehobelten Zwiebeln bei milder Hitze darin weichdünsten. Die
Pinienkerne, die eingeweichten Rosinen und die Pfefferkörner hinzugeben. Den Essig und den restlichen
Wein aufgiessen und zum Kochen bringen. Salzen und einige Minuten durchköcheln. Vom Herd nehmen
und etwas abkühlen lassen.
Die Hälfte der Sardinen (filets) in eine Schüssel schichten (keine Metallschüssel verwenden, denn die
Säure der Marinade kann das Metall angreifen). Mit der Hälfte der Marinade übergiessen. Die zweite Hälfte
der Sardinen darauflegen und mit der restlichen Marinade bedecken.
Die Fische kühl stellen und einige Tage durchziehen lassen.