Die ländliche Küche war stets bestrebt, aus guten heimischen Zutaten das Beste herauszuholen und so
wurden von erfindungsreichen Hausfrauen viele Kohlgerichte kreiert. So auch der Küchenklassiker
"Kohlroulade". Wir stellen ein traditionelles Rezept und eine Fischvariante vor.
* Kohl zählt in Deutschland nach wie vor zu den Gemüsefavoriten,
denn er ist preiswert und gesund. Er hat viel Vitamin C, Mineral- und
Ballaststoffe und ist sehr kalorienarm.
* Kohlblätter halten Fleisch und Fisch saftig und zart.
* Unter einer Roulade versteht man in der Küchenfachsprache
allgemein eine Fleisch, Fisch- oder Gemüseblattrolle mit Füllung.
* Rouladen können mit Farcen, Gemüse, Speck usw. gefüllt werden.
Die Fleischscheiben oder Gemüseblätter werden mit der Füllung aufgerollt und mit einem Spiesschen oder
Küchengarn zusammengehalten.
* Weiss- und Rotkraut, aber auch Wirsing eignen sich sehr gut zum
Schmoren, weil die Blätter mit ihrer groben Struktur durch den Garprozess gut aufgeschlossen und damit
gut verdaulich werden.
* Beim Weiss- oder Rotkohl entfernt man vor der Zubereitung die
äusseren harten Blätter. Für die Kohlrouladen löst man vorsichtig die grossen Blätter ab und blanchiert sie
kurz.
* Um Kohl-Blähungen vorzubeugen können Gewürze wie Kümmel, Anis,
Fenchel oder Dillsamen mitgekocht werden. Wer sich an den Gewürzsamen im Kohl stört, kocht diese am
besten separat in einem Tee-Ei oder Säckchen mit, so dass man Sie danach wieder einfach
herausnehmen kann.
* Wirsing gibt es auf dem Markt als Herbst- bzw. Winterwirsing. Im
Gegensatz zum kräftigen Winterkohl ist der Herbstwirsing ein zartes Feingemüse mit einer hellen gelblich
grünen Farbe . Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass der Wirsing knackig aussieht, die Blätter nicht
herunterhängen, dass er keine Frostschäden hat und beim Schütteln rasselt. Darüber hinaus sollte der
Strunk eine saftige Schnittstelle haben und nicht ausgetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks
hält sich der Winterwirsing gut eine Woche.
* Vor der Zubereitung sollte Wirsing gründlich gewaschen werden, da
in der gekräuselten Oberfläche leicht Schmutz hängen bleibt.
Expertin im Studio: Susanne Hornikel
Rezepte: Kohlrouladen Wirsingpäckchen mit Safransauce
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2006/11/14/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 21.11.2006