Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste (*)
Für
4
Servings
Zutaten
4 Entenbrüste, küchenfertig
20 g Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
- ungeschält und halbiert
1 Vanilleschote
1 Unbehandelte Orange
- abgeriebene Schale
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
30 g Butter
Salz
Pfeffer
WALNUSS-HONIG-KRUSTE
50 ml Geflügelfond
80 g Honig
75 g Butter
2 Esslöffel Sojasauce
100 g Walnusskerne
- fein gerieben
Chili
Salz
ROSENKOHLPÜREE
250 g Rosenkohl
Salz
40 g Schalotten
- gewürfelt
60 g Butter
50 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
30 g Petersilie
- gehackt
GLASIERTE MARONEN
50 g Zucker
20 ml Ahornsirup
100 ml Geflügelfond
200 g Geschälte Esskastanien
Chili
20 ml Kirschwasser
REF
- L wie Lafer, 07./08.12.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf
Rosenkohlpüree und glasierten Maronen.
Die fette Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen einschneiden. Nun die
Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste
wenden und auf der zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren.
Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. zwanzig Minuten garen (oder einfach auf dem Herd langsam garen
lassen).
Inzwischen alle Zutaten für die Walnuss-Honig-Kruste gut verrühren,
in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige, sirupartige Masse entstanden
ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen.
Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Masse auf
der Hautseite bestreichen.
Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune
Farbe hat.
Dazu: Rosenkohlpüree und glasierte Maronen.
Rosenkohlpüree: Den geputzten Rosenkohl im heissen Dampf weich
dämpfen. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten
Rosenkohl zugeben und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgiessen. Einmal aufkochen lassen, in
einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unter das
Püree geben.
Glasierte Maronen: Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren
hellbraun schmelzen. Die geschälte Maronen beigeben, gut schwenken.
Ahornsirup zugeben, gut durchmischen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz einkochen lassen. Mit
Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss mit Kirschwasser aromatisieren.