Sellerie schälen, in etwa 7-8mm dicken Scheiben schneiden und daraus
schöne Vierecke schneiden. Die übrigbleibenden Sellerieabschnitte mit den Kartoffeln in wenig Salzwasser
aufsetzen, weich kochen und abschütten. Sellerie- und Kartoffelstücke durch eine Presse
drücken, mit heisser Milch und Butter vermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.
In der Zwischenzeit die Selleriescheiben in der Gemüsebrühe weich kochen. Dann aus der Brühe nehmen,
abtropfen lassen, durch das verquirlte Ei ziehen und in die Schinkenscheiben einwickeln. Die Sellerie-
Schinkenpäckchen in Mehl wenden, gut abklopfen, erneut
durchs Ei ziehen und mit der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung panieren.
Die panierten Sellerie-Schinkenpäckchen bei kleiner Hitze und
vorsichtig in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Die Sellerie-Piccata aus der Pfanne
nehmen, auf Küchenpapier etwas
abtropfen lassen und warm stellen.
Den Bratensatz mit der Sahne und der gleichen Menge von der Gemüsebrühe ablöschen, Thymian dazu
geben und nochmals aufkochen.
Je nach Konsistenz noch etwas Brühe zugeben.
Die Sellerie-Piccata mit der Sauce und dem Püree servieren.