Ein sehr heiss diskutiertes Thema ist derzeit bei uns in Deutschland der Einsatz von Eichenholzchips.
Ausserdem fragen sich manche, ob beim Ausbau vom Wein überhaupt Barrique-Fässer eingesetzt werden
sollen. Der Ausbau im Holzfass hat nun in der Tat eine sehr lange Tradition. Selbst fruchtige, schlanke,
klare Weissweine wurden früher immer in Holzfässern ausgebaut. Allerdings waren diese wesentlich
grösser, und man tauschte sie auch nicht so häufig aus.
Als klassisch gelten heute noch das Halbstück mit 600 l oder das Stückfass mit 1200 l oder das Fuder mit
1000 l.
In den letzten Jahren wurde allerdings das Barriquefass immer gefragter. Das typische Bordelaiser
Eichenholzfass hat ein Fassungsvermögen von 225 l. In aller Regel wird es nach drei Belegungen
aussortiert, weil es dann nicht mehr den typischen "Toasting Geschmack" abgibt, der manchmal an
geröstete Kaffeebohnen, gebackene Brotrinde oder an Kokos erinnert. Bei der Herstellung werden die
gespaltenen Holzdauben zunächst gekocht, und dann über dem Feuer in die Fassform gebracht. Dabei tritt
das Harz aus dem Holz aus und verkittet das Fass. Der Winzer kann je nach Belieben sein Fass "low
toasted", "medium toasted" oder "high toasted" bestellen.
Im Idealfall verleiht der Barriqueausbau dem Wein im Duft noch eine zusätzliche Dimension, der an Vanille
oder Karamell erinnert. Er verstärkt den Wein noch etwas im Gaumen, und er gibt ihm noch einen etwas
längeren Nachhall. Das rundet den Wein ab, wie das Tüpfelchen auf dem i! Vor allem zum Essen ist der
Barrique-Ausbau eine grosse
Bereicherung. Wenn Sie einen Fisch auf der Haut kräftig angebraten haben, ergänzt er sich noch besser
mit einem Barrique gereiften Weisswein.
Allerdings eignen sich hierfür nicht alle Weinsorten. Kraftvoll sollte der Wein schon sein - ansonsten
schmeckt er wie verbranntes
Wasser. Viel Säure im Wein und Holz vertragen sich in aller Regel auch nicht so gut. Einen
Wermutstropfen hat es allerdings: den Winzer
kostet ein solches kleines Eichenholzfass zwischen 400.- und 800.-
€ pro Stück - und das muss sich natürlich entsprechend auf den
Preis des Weines niederschlagen. Um wohlschmeckende, runde, holzfassgereifte und dabei auch günstige
Weine zu erzeugen, bedient man sich in Übersee seit einigen Jahren der Holzchips. Man kann natürlich
auch Holzplanken in ein Edelstahlfass einziehen. Im Staatsweingut Weinsberg wird gegenwärtig
ausprobiert, wie sich Holztüren und Holzplanken im Edelstahlfass auswirken. Die EU hat sich nun im
vergangen Herbst zu einer Gesetzgebung durchgerungen, die die Verwendung von Eichenholzspänen auch
bei uns gestattet. So richtig einzuwenden gibt es dagegen im Prinzip auch nichts. Der Kunde kann so
vielleicht in der Zukunft jetzt auch im unteren Preissegment zu einem deutschen Chardonnay oder
Rotweincuvée mit abgerundetem Eichenholzgeschmack greifen.
Speziell in Deutschland war es aber sehr umstritten, ob das auf dem Etikett vermerkt werden soll,
beispielsweise als "geeicht" "wooded" oder "geoaked". Wo bleibt da jetzt allerdings wieder die
Gleichberechtigung? Im Discount werden diese Weine aus dem Ausland gekauft, und in Deutschland
möchte man sie madig machen? Was spricht denn nun eigentlich gegen "Eichenholzspäne"?
Gesundheitsschädigungen lassen sich jedenfalls bisher keine nachweisen. Ah - ich ahne es: mancher
Verbraucher würde sich
vielleicht ärgern, wenn diese Ausbauform bei einem teuren Wein eingesetzt würde. Dazu kann ich nur
sagen: Wenn ein Winzer einen
ganz besonderen Wein ausbauen möchte, wird er dafür weiterhin auf das teure Holzfass setzen! P.S.: Weil
in Übersee fast alle Weine mit "Holzgeschmack" angeboten
werden, bietet man mittlerweile Weine als "unwooded" oder "unoaked" an! Experte im Studio: Natalie
Lumpp, Sommelier