Süss und weich - saftig und säürlich. Jean Marie Dumaine empfiehlt
ein "hügeliges Gebäck in Muschelform" - Madeleines - mit
gedünstetem Rhabarber zu kombinieren, den er mit Nelken und Salbei würzt.
Zuerst das Wasser erhitzen, den Zucker darin auflösen und 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit leicht sirupartig geworden ist. Der Topf sollte möglichst klein sein, damit später alle
Rhabarberstücke bedeckt sind.
Die Rhabarberstangen unten kurz und oben die Blätter abschneiden, auf angemackelte Stellen überprüfen
und unter fliessendem Wasser abspülen. Nun die Stangen in Stücke von 5 cm Länge und 1/2 cm
Kantenlänge schneiden.
Die kommen nun in den Sirup hinein, den Sie bei mittlerer Hitze noch einmal sehr heiss werden lassen,
aber nicht kochen, sonst zerfällt der Rhabarber. Den Topf vom Herd nehmen und die Stücke rund zwei
Stunden marinieren, länger geht natürlich auch.
Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann ein Ei nach dem anderen dazu rühren,
schliesslich das Salz, die Orangenschale und zum Schluss die geriebene Orangenschale. Der Teig sollte
in etwa die Konsistenz eines dicklichen Waffelteigs haben und 15 Minuten quellen.
Die Madeleine-Formen mit Butter auspinseln, den Teig noch einmal
kräftig durchrühren und mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel in die Förmchen füllen, aber nur halbhoch,
weil er ordentlich aufgeht. Die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen, die Hitze sofort auf
180 Grad runterschalten.
Nach 10-12 Minuten sind die Madeleines goldbraun und fertig, aus der
Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die Rhabarberstücke aus dem Sirup fischen, auf kleinen Tellern anrichten, noch mit etwas Sirup beträufeln
und zu den frischen Madeleines servieren.