Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis für diese unglaubliche Kreation
haben. Die Creme ist mit sehr wenig Gelatine gefestigt und daher äusserst zerbrechlich. Aber ein Gedicht!
Und sogar nach einem stattlichen Menü noch ohne Schwierigkeiten zu bewältigen.
Zubereitung: Für das Baiser die Eiweiss mit dem nach und nach
hinzugefügten Zucker langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt in einer weiten
Schüssel, damit der Schnee ein
schönes Volumen bekommt. Für den Biskuit Eigelb, Ei und Zucker dick- und weissschaumig schlagen.
Zitronenschale und Salz
untermischen, schliesslich das Mehl daraufsieben und sehr vorsichtig mit lockeren Bewegungen
unterheben. Das Backblech mit einem Blatt Backpapier belegen. Zum Spritzen benötigen sie eine
Konditor-Spritztüte mit 1 cm grosser glattrandiger Tülle. Zunächst
die Baisermasse einfüllen und zweimal 3 Bahnen im Abstand von etwa 1 1/2 cm aufspritzen. Die Bahnen
sollen etwa 25 cm lang sein. Jeweils zwischen die drei zusammengehörigen Baiserbahnen die
Biskuitmasse spritzen, ebenfalls aus der glatten Tülle mit 1 cm Durchmesser.
Rasch arbeiten, damit der Eischnee nicht auseinanderfällt. Mit Puderzucker bestäuben und für etwa 15
Minuten in den 150íC heissen Ofen schieben. Nach halber Backzeit das Blech umdrehen, damit beide
Seiten gleichmässig backen. Sofort nach dem Backen noch heiss umgekehrt auf Backpapier legen und
das Papier von der Unterseite abziehen. Abkühlen lassen. Inzwischen die Kaffeecreme bereiten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann herausheben, leicht ausdrücken und mit dem verbliebeneb
Wasser, Mokkalikör, dem Kaffeepulver und dem ausgekratzten Vanillemark erwärmen und auflösen. Sahne
mit nach und nach zugefügtem Puderzucker so steif wie möglich schlagen. Gelatine-Kaffee-Mischung
unterziehen und etwas
abbinden lassen. Auf die eine Bahn streichen, hoch aufhäufen. Die zweite Bahn darauflegen und alles
vorsichtig so in Backpapier wickeln, dass gerade Seitenwände entstehen. In den Kühlschrank legen und
etwas fest weredn lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in etwa 3 cm dicke Schnitten schneiden. Auf
Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver sehr leicht, dann etwas mehr mit Puderzucker überstäuben. Nach
Belieben mit einer Kafee-Sauce servieren
(Vanillesauce-Grundrezept mit etwas löslichem Kaffee aufschlagen
oder ein wenig sehr starken, abgekühlten Espresso einziehen).
Bemerkung: Oft werden die Schnitten mit Marillenmarmelade
(Aprikosenkonfitüre) gefüllt - dies geschieht unmittelbar nach dem
Backen. Mit einer kleinen Spritztüte aus Papier werden Streifen von Marmelade auf die Biskuitstränge
gespritzt. Dann rückt man beide Teile nahe aneinander und hebt mit einem Schwung die unbespritzte
Hälfte auf die andere - so genau wie möglich. Beide Teile
vereinigen sich nun nahtlos, dass man sich fragt, wie die Konfitüre hineingekommen ist. Dies passiert,
solange der Kuchen warm ist. Er wird ebenfalls in Backpapier gerollt, worin er abkühlt. Eventuell die
Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt) fester zubereiten.
Zum Aufschneiden das Messer immer wieder in heisses Wasser tauchen, damit nichts anhängt.