Pecorino ist ein halbfetter Hartkäse, der ausschliesslich aus Schafmilch gewonnen wird und sehr würzig
schmeckt. Er wird gerieben und zum Kochen verwendet. Pecorino wird in allen Provinzen Mittel-
und Süditaliens hergestellt. Die Rinde verrät sein Alter: Bei
jungem Käse ist sie gelblich, bei älterem rötlich-schwarz.
Provolone ist eine Variante des Caciocavallo und stammt wie dieser aus Süditalien. Es gibt ihn mild, pikant
(durch längere Reifung) und geräuchert.
Ricotta ist ein weicher, sahniger Schafmilchkäse, der aus Molke gemacht wird und einen niedrigen
Fettgehalt hat. Charakteristisch sind die Abdrücke, die der Korb hinterlassen hat, in dem dieser Frischkäse
abgetropft wurde. Ricotta wird vorzugsweise für Pasta-
und Kuchenfüllungen verwendet.
Robiola ist ein kleiner, rechteckiger und fetter Frischkäse aus der Lombardei. Er hat mindestens 45% Fett
in der Trockenmasse. Meist aus Kuhmilch hergestellt, ist einigen Sorten aber auch Schafs- oder
Ziegenmilch beigemischt.
Scamorza ist ein für Mittel- und Süditalien typischer Kuhmilchkäse
mit glatter, dünner Rinde. Er wird in kleinen, oft birnenartigen Formen gehandelt und dient vorwiegend zum
Kochen oder Überbacken.
Scamorza eignet sich unter anderem sehr gut als Ersatz für Mozzarella.
Taleggio heisst ein fetter Weichkäse in Backstein- oder Tortenform,
der ursprünglich aus Bergamo in Oberitalien stammt. Er wird mittlerweile auch in anderen Regionen aus
Kuh-Vollmilch hergestellt
und hat einen mild-würzigen Geschmack. Die Rinde des Taleggio ist
rötlich, sein Teig hat kaum Löcher.
Toma ist ein frischer, milder Hartkäse, der vor allem im Piemont und in der Lombardei erzeugt wird. Toma
besteht meist aus Kuhmilch, wird aber auch mit Schafs- oder Ziegenmilch gemischt. Sein Teig hat eine
weisse Farbe, die bei der Reifung gelb wird. Dann schmeckt er sehr pikant und wird als Reibkäse oder
Würze für Polenta-Gerichte
verwendet.