Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der
grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19.
Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Die Pilze werden geputzt, gewaschen und feinblättrig aufgeschnitten.
Die Zwiebel wird feingehackt. Aus der Butter und Mehl bereitet man eine braune Mehlschwitze, in die man
die Zwiebel und die Pilze gibt.
Unter Rühren etwas Fleischbrühe angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch und gehackte
Petersilie werden noch untergerührt.
Die Pilze müssen saftig, aber gut gebunden sien.
Mehl, Ei, lauwarmes Wasser und Salz verknetet man zu einem glatten Teig, den man einie Zeit ruhen
lässt. Dann wird der Strudelteig in 8 Teile geteilt, jedes sehr dünn ausgezogen, mit Semmelbrösel bestreut
und mit dem Pilzgemüse belegt. Die Ränder müssen dabei freibleiben, sie werden mit kaltem Wasser
bestrichen, die Strudel aufgerollt und fest zusammengedrückt. Man legt sie in kochendes Salzwasser ein
und gart sie in etwa 15 bis 20 Minuten. Dann nimmt man sie heraus, übergiesst sie mit in Butter
gebräunten Summelbröseln und gibt sie sofort zu Tisch.