KURKUMA
: stamt aus Südostasien und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Das
Fleisch ist hellorange, hat einen starken, erdigen Geruchund schmeckt etwas bitter. Kurkuma ist für die
gelbliche Farbe verantwortlich, die wir mit Currypulver verbinden, und es überdeckt alle anderen Gewürze.
Getrocknetes Kurkuma bewahrt man am bsten in einem gut verschlossenen Glas auf; sparsam verwenden.
Wegen seiner Farbe kann man Kurkuma gut anstelle von Safran verwenden. Wie viele Gewürze des
Ostens findet er auch medizinische Verwendung. Kurkuma wird innerlich und äußerlich angewandt.
BAUMOHRPILZE
: sind unter verschiedenen Namen bekannt. Die Chinesen nennen sie
Wolkenohrpilze, weil sie aussehen wie Wolken, die auf die auf chinesischen Gemälden mit Pinselstrichen
wiedergegeben sind. Man nennt sie nach ihrem botanischen Namen Auricula auriculajudä auch Judasohr
oder Judenohr, und in Thailand sind sie als Rattenohrpilze bekannt. Baumohrpilze werden wegen ihres
dezenten Aromas und ihres Bisses geschätzt. Sie werden getrocknet verkauft und sehen wie ein
Seeschwamm aus. Durch Einweichen vergrößern sie sich um das Fünffache; eine geringe Menge
getrockneter Pilze ist also sehr ergiebig. Die Pilze sollten gründlich unter fließendem Wasser gewaschen
werden, um den Sand zu entfernen. Die Kochzeit ist nur kurz. Die Pilze schmecken sehr mild und nehmen
bereitwillig die Gewürze des jeweiligen Gerichts auf. Immer in einem gut verschlossenen Behälter kühl und
trocken aufbewahren.
GELBE BOHNENSOßE
: wird nach einem alten Rezept für Jiang oder in Salzlake eingelegte
gelbe Sojabohnen hergestellt. Die Paste wird in Dosen oder Gläsern verkauft und sollte möglichst rasch in
ein gut schließndes Glas umgefüllt werden; sie ist im Kühlschrank beinahe unbegrenzt haltbar