Die Milch mit der Vanillestange und der Hälfte vom Zucker aufkochen.
Die Kartoffelstärke mit etwas Milch anrühren, in die kochende Milch geben, kräftig aufkochen und
durchrühren. Die Vanillestange entfernen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Eigelbe nacheinander
hineinrühren.
Die Topinamburs fein in die Masse reiben, immer wieder umrühren.
Abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und den passierten Quark dazugeben. Das Eiweiss mit dem
restlichen Zucker steif schlagen und unter die Creme ziehen.
In ofenfesten Plättchen verteilen und unter dem Salamander gratinieren (oder unter dem Grill). Mit
Puderzucker bestreut servieren.