Algenpräparate: Zwei östliche Würzpräparate auf der Grundlage von
Fisch und Algen sind ETO FUUMI und BENTO NO TOMO.
Asant: Das Harz eines Doldengewächses, der FERULA ASSA-FÖTIDA (dt.
Teufelsdreck); es wird als Pulver oder in Stücken verkauft, und man braucht nur winzige Mengen.
Besonders schmackhaft ist es in Fischgerichten; in der indischen Küche wird es oft anstatt Salz
verwendet. Bovril: Bovril wurde 1874 erstmals in Quebec hergestellt.
Damals war es unter dem Namen "Johnston's Fluid Beef" bekannt, der dann in "Bovril" umgeändert wurde,
als Johnston das lateinische Wort "Bo" (was Ochse bedeutet) mit "Vrilya" kombinierte, dem Namen, der in
Bulwyer Lyttons Roman "The Coming Race" die Lebenskraft bezeichnete.
Bovril ist ein Fleischbrühekonzentrat, das durch Vrdampfen zu einer dunkelbraunen, salzigen Paste
eingedickt wurde.
Brühwürfel: Es gibt viele verschiedene Marken, aber im Prinzip
enthalten Brühwürfel ewöhnlich Glutamat, Kräuter und Gewürze, Hefeextrakt, Stärke, Karamel, Milchsäure,
Zucker, Salz, Fett, Zwiebel, Sellerie und Pfeffer.
Glutamat; Ve-Tsin: Salz der Glutaminsäure, einem Aminosäureprotein.
Es hat keinen Eigengeschmack, erhöht aber den Geschmack der anderen Speisen. Es wird als Ersatz für
Salz verwendet.
Malzextrakte: Zur Herstellung von Malzextrakt wird Malzpulver in
Wasser eingeweicht, erhitzt, und diese Mischung wird dann zu Sirup oder Paste eingedickt. Es wird beim
Bierbrauen und Destillieren, bei der Herstellung von Frühstücksgetreideflocken, als Kaffee-Ersatz
und beim Backen verwendet. Malz ist hygroskopisch, d.h. es hält die Feuchtigkeit und verleiht so braunem
Brot eine feuchte Substanz.
Malzmilch (malted milk): Malzgetränke kamen durch die Pionierarbeit
auf, die Mitte des 19.Jahrhunderts auf dem Gebiet der Krankendiät und der Säuglingsnahrung geleistet
wurde. Im Jahre 1869 entwickelte William Horlick, ein nach Amerika ausgewanderter Engländer, ein
Maltose-Dextrin-Milchpulver, das bei den Medizinern Anklang fand und
1887 als "Horlicks" auf den Markt gebracht wurde. Malzmilch aus den amerikanischen Grudstores und
Milchhallen nicht wegzudenken, ist auch eine eigene Zutat, die bei der Herstellung von Konditorwaren und
Eis verwendet wird.
Marmite: Eine vorwiegend in England verwendete Hefepaste, die durch
die Autolyse von Hefezellen hergestellt wird - die Zellen werden
aufgebrochen und die freigesetzte Flüssigkeit verdampft. Die Paste ist mit Fleischextrakt zu vergleichen.
Salz: SIEDESALZ wird gewonnen, indem man Meerwasser in Becken durch
die natürliche Sonnenhitze verdampfen lässt. BLOCKSALZ ist ein raffiniertes Steinsalz ohne Zusätze, das
meistens zum Pökeln von Fleisch verwenet wird. GEWÜRZSALZE einschliesslich KNOBLAUCHSALZ,
SELLERIESALZ und das gewürzte SEL ÉPICE sind Mischungen aus Salz und anderen Zutaten.
GEFRIERSALZ ist eine grobe, rohe Art von Salzkristallen, auch bekannt als GROS SEL. Es ist nicht zum
Verzehr geeignet. STEINSALZ wird durch einen ähnlichen Prozess gereinigt wie Meersalz - indem die
Salzlösung gekocht und zur Herstellung von
Speise- und Tafelsalz verschieden fein kristalliert wird. MEERSALZ
wird in Tidebecken mit konzentrierter Salzlösung, die gefiltert und in flachen Pfannen erhitzt und zum
Kristallisieren belassen wird, gewonnne. Es wird künstlich verdampft.