Aus den Zutaten die Reduktion kochen, also alles auf 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein Sieb
aufgiessen - wieder in den Topf
geben.
Unter ständigem Rühren die Eigelbe unter die Flüssigkeit geben -
der Topf steht auf der jetzt ausgeschalteten, lauwarmen Herplatte. Die handwarme Butter nach und nach
zur Ei-Reduktionsmasse geben. Die
Butter sollte in kleine Stücke geschnitten sein, die nach und nach untergerührt werden.
Wenn sich alles verbunden hat, haben Sie jetzt ohne grosses Spiel mit einem Wasserbad eine homogene
tolle Sauce Bearnaise. Dazu kommt noch gehackter Estragon und etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.
DAS!kocht mit Rainer Sass (von der NDR-Homepage) erfasst: P.
Hildebrandt 6/98