Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. 26) Sauce
von Fruchtsaft. Man koche 1/4 Liter Wasser mit etwas Zucker, Zitronenschale und einigen Stückchen
Zucker, gebe ebensoviel frischen oder auch eingekochten Himbee- oder
Johannisbeersaft dazu, lasse die Sauce mit einem reichlichen Teelöffel in etwas Wasser zerrührtem
Kartoffelmehl einmal aufwallen und stelle sie zum Kaltwerden hin. Je nachdem man frischen oder
eingekochten Saft zu dieser Sauce verwendet, muss man mehr oder weniger Zucker zusetzen, auch kann
man beim Anrichten noch etwas weissen Wein daran geben, wenn man die Sauce noch feiner zu machen
wünscht.
27) Sahnensauce mit Fruchtgelee. 2 Teile dicke, süsse Sahne werden mit einem Teil Himbeer- oder
Johannisbeergelee oder Saft schäumig
geschlagen und zu kalten Milchspeisen gereicht.
28) Sauce von Milch und Fruchsaft. 2 Teile fett eingekochte, kalte Milch werden mit einem Teil Fruchtsaft
tüchtig geschlagen und ebenfalls zu Milchspeisen gereicht. Es kann zu dieser Sauce der dicliche
Bodensatz der Fruchtsäfte gut verwendet, und auch die Milch vorab mit etwas Kartoffelmehl sämig
gemacht werden.
29) Vanillesauce. Man lässt 3/4 Liter Milch zum Kochen kommen, rührt dann 10Gramm feine
Weizenstärke oder Kartoffelmehl mit etwas kalter Milch an und rührt da hinein 2 Eidotter, 40Gramm Zucker
und ein halbes Päckchen Dr. Ötkers Vanillin, giesst dies alles unter beständigem Umrühren in die
kochende Milch und lässt die Sauce eben aufkochen.
30) Mandelsauce. Statt Vanillin werden etwas Zitronenschale und 4-5
ganz feingestossene, bittere Mandeln genommen und übrigens verfahren, wie in vorstehendem angegeben.
31) Schokoladensauce. Man lässt ein Stück Schokolade mit Zucker und etwas fein gestossener Vanille
und Wasser zu einem feinen Brei kochen. Dann wird frische Milch, besser noch zur Hälfte mit süsser
Sahne versetzt, dazu gegeben, gut durchgekocht, und die Sauce mit einem Eidotter abgerührt. Man kann
hierbei je nach Qualität 30-35Gramm Schokolade und 1 Eidotter auf