Kalbsbrust mit scharfer Farce

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Kalbsbrust

FÜR DIE FARCE/FÜLLE

Etwas Kalbfleisch v. Blatt

- o.v. Beinfleisch

Etwas Fett

Etwas Mageres v. Schinken

Etwas Nierentalg

Anchovis o. Sardellen

- ODER

- Hering

Zwiebel

- gehackt

Gewürze n. Belieben

Brot = ein Viertel der

- Hackfleischmenge

Etwas Wein

Speckscheiben z. Belegen

AUSSERDEM

Braune Sosse

- (s.Aufbau Grundrez.Histor.)

(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der "Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.

Die Brust wird blanchirt und, nachdem sie gut abgeleckt (abgetropft) ist, mit folgender Farce belegt: Etwas Kalbfleisch, vielleicht vom Blatt oder vom Beinfleisch, wird fein gehackt mit etwas Fett und magerem vom Schinken und etwas Nierentalg, Anchovis oder Sardellen oder Häring, dann giebt man gehackte Zwiebeln und Gewürz daran und nimmt auf 1 Kilo (2Pfd.) Hack 250g (1/2Pfd.) Brod, eingeweicht und ausgerückt. Alles wird mit etwas Wein tüchtig durchgerührt, und mit dieser Farce die Oberfläche der Brust bedeckt und geformt, dann wird die Farce mit Speck belegt, mit Papier umschlagen und das Ganze im Backofen gebacken. Man pflegt eine braune Sauce (s. Aufbau: Sosse, Historisch) dazu zu geben. Die in der Pfanne befindliche Jüs wird an diese Sauce gegeben. Anstatt die Kalbsbrust mit dieser Farce zu belegen, kann man sie auch demit füllen.


Stichworte	Fleisch, Fülle, Gefüllt, Hackfleisch, Kalb

Titel - Rubrik - Stichworte