Selbst für Gourmets bestand lange Zeit die mexikanische Küche nur aus Tortillas, Tacos, Burritos und
Salsa. Und wer wusste schon, dass die Wurzeln der Schokolade weder auf unseren Alpweiden noch bei
Nestle, Suchard, Lindt oder Cailler zu suchen sind, sondern in Form der Kakaobohne in Süd- und
Mittelamerika. Dort bereiteten nämlich
schon die Azteken aus den getrockneten und gerösteten Kakaobohnen durch Mahlen zwischen
Mühlsteinen und Mischen mit Wasser, rotem Pfeffer und Vanille, manchmal auch etwas Maismehl, ein
nahrhaftes Getränk, das auch dem Aztekenhäuptling Montezuma (1466 - 1520) zu
grösserer Lendenkraft verholfen haben soll. Eine zweite Version und Prototyp unserer Tafelschokolade war
die durch Trocknen gehärtete Paste in Tafelform, die so gegessen oder mit heissem Wasser zu einem
naturhaften Getränk - "Cacau-atl" (Kakaowasser oder auch bitteres
Wasser) - aufgegossen wurde. Für uns Schweizer, die wir Schokolade
mit süss assoziieren, zwar ein wenig befremdend, doch enthält die Mole poblano ebenfalls Schokolade.
Jene berühmte mexikanische Sauce ist nicht wie die zu sämtlichen Tortillazubereitungen unentbehrliche,
oft sehr scharfe Salsa - meist aus gehackten
Zwiebeln, roten oder grünen Tomaten, reichlich Chilischoten und frisch gehacktem Koriander - eine kalte
Saucenbeilage, sondern
begleitet als warme und üppige Sauce das Hauptgericht wie beispielsweise Fleisch und Geflügel. Ihre
Hauptzutaten sind getrocknete Chilis, viele Gewürze und gemahlene Nüsse. Da die Zubereitung recht
aufwendig ist, bietet der Handel auch verschiedene fertige Molepasten und -pulver an.
An Chili kommt man in der mexikanischen Küche auf gar keinen Fall vorbei. Was wäre Mexiko, was wäre
die Welt auch ohne Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomaten und
Kartoffeln gehören? Die Ureinwohner Amerikas bezeichneten sie mit "chil", was rot bedeutet und der
Pflanze mit den feurigen Früchten zu ihrem Namen verhalf. Die milden bis höllisch scharfen Schoten -
in Mexiko werden Hunderte von Sorten angepflanzt und einer Schärfeskala von 1 bis 120 zugeteilt - sind in
vielen mexikanischen
Saucen, Suppen und Eintöpfen vorhanden, und es lohnt sich, die Gerichte vorerst in homöopathischer
Dosis zu kosten, um einem diabolischen Pfefferschotenfeuerwerk vorzubeugen. Bei der Verwendung muss
bedacht werden, dass die Wirkstoffe der Schoten eine Weile brauchen, damit sie ihr Aroma im Gericht voll
entfalten können.
Deshalb unbedingt mit dem Nachwürzen bis zum Schluss warten! Übrigens findet jeder Mexiko-Gourmet
bald einmal heraus, dass nicht
das Chiligewürz dem berühmten Chili con carne-Eintopf aus
Rindfleisch, Bohnen und Tomaten den typischen Geschmack verleiht, sondern der warm duftende,
süsslich-scharfe Kreuzkümmel.
Als Symbol der mexikanischen Küche schlechthin kann die Tortilla bezeichnet werden. Es gibt kaum ein
Essen, zu dem die frischen warmen Fladen aus dem speziellen Maismehl, der Masa harina (im Norden
Mexikos und bei uns oft ersatzweise aus Weizenmehl), nicht gereicht werden. Die Maispflanze ist der
eigentliche Grundpfeiler der mexikanischen Kultur, sie galt als Gabe der Götter und Heilmittel und wurde oft
auch zur Wahrsagerei herangezogen. Zu Montezumas Zeiten war Mais im Überfluss vorhanden und wurde
am Strassenrand angebaut, damit Bedürftige sich dort bedienen konnten.
Heute ist die Tortilla je nach Zubereitungsart und Verwendung unter verschiedenen Namen bekannt: Tacos
sind weiche, gefüllte und
aufgerollte Tortillas. Werden sie noch gebraten, nennt man sie Flautas, sind sie mit Fleisch und Gemüse
gefüllt, heissen sie Burritos. Quesilladas bestehen aus gefüllten, zum Halbkreis gefalteten Tortillas, und
Tostadas werden knusprig gebratene, mit Bohnenpüree bestrichene und mit Fleisch-, Fisch- oder
Geflügelstreifen, Gemüse und Käse bestreute Tortillas genannt.
Ferner gibt es Enchiladas, die meist mit einer roten oder grünen Tomatensauce bestrichen, gebraten und
mit einer Füllung aufgerollt werden. Nur am Rand erwähnt seien all die knusprig gebackenen oder fritierten,
ungewürzten oder - vor allem bei uns - stark gewürzten
Chipsvarianten wie Totopos oder Taco-Chips, die man zum Aperitif
nature geniesst oder mit denen man in der Guacamole, einer ebenfalls berühmten mildwürzigen
Avocadocreme, oder in Bohnenpüree dippt.