Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein Seemannsgericht aus der
Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können.
Fisch und Fleisch waren immer da - und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts.
In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der "Sete Deern" im Alten Hafen in Bremerhaven hat uns
Küchenchef Kai Christiansen ein "Bremerhavener Labskaus" vorgestellt:
Bremerhavener Labskaus Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und anschliessend
zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte Fleisch von den Sehnen befreien und
kleinzupfen oder, wenn vorhan-
den, durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.
In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen, jedoch ohne Farbgebung. Das
zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete
zugeben und aufkochen lassen.
Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.
Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten.
Etwas Labskaus auf jedem Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.
Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.
So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt. Ich kann es mir vorstellen, dass
einige gastronomischen Betriebe einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus
welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was ja auch letztlich nichts anderes ist
als gezupftes gekochtes Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht
- oder täusche ich mich da?
Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen, gefällt mir persönlich besser.