Käsesoufflee mit Fisch und Gemüsesalat (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

2 Eigelbe

2 Eiweisse

140 g (Ziegen)Frischkäse

- möglichst mager

1 Teelöf. Thymianblättchen

Salz

Pfeffer

ZUM GEMÜSESALAT

1 Schalotte

- geschält gehackt

2 Esslöf. Olivenöl

1 Teelöf. Rohrzucker

1 Esslöf. Weinessig

1 Spritzer Zitronensaft

1 Fenchelknolle

100 g Junge Karotten

2 Stangen Staudensellerie

80 g Grüne Bohnen

- alle geputzt, zerkleinert

- und blanchiert [1]

1 Handvoll Friseesalat

1/2 Bd. Schnittlauch

1/2 Bd. Petersilie

1/2 Bd. Estragon

Salz

Pfeffer

ZUM FISCH

2 Doradenfilets mit Haut a 80g

- sorgfältig entgrätet

Salz

Pfeffer

Olivenöl

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 13.09.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Förmchen ausbuttern. Backofen auf 180Grad vorheizen.

Frischkäse abtropfen lassen, falls nötig, und mit Eigelb, etwas Salz und Thymian gut verrühren. Eiweiss nicht zu steif schlagen, unterheben. Man könnte diese Masse auch noch mit Kräutern, oder mit Gewürzen erweitern. Die Souffleemasse in Förmchen (ca. 200ml Inhalt [2]) füllen und ca. fünfzehn Minuten backen. Wenn die Masse ca. 1cm gestiegen ist, die Ofentür öffnen und das Soufflee noch fünf Minuten ziehen lassen[3].

In der Zwischenzeit in der Hälfte vom Olivenöl das blanchierte [1] Gemüse auf grossem Feuer leicht bräunen. Schalotte dazugeben und mitdünsten. Rohrzucker darüber streuen und mit Essig ablöschen. Auf grossem Feuer die Flüssigkeit reduzieren, die Pfanne nicht abdecken! Restliches Öl und Zitronensaft untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die frisch gehackte bzw. geschnittene Kräuterblätter darüber streuen.

Die geschuppten Fischfilets auf der Hautseite drei oder vier Mal diagonal einritzen, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl bepinseln. In einer Grillpfanne auf der Hautseite ca. zwei Minuten anbraten. Dabei empfiehlt es sich das Filet mit einem Bratenwender sanft platt zu drücken, da sich das Filet bei der Hitze - trotz einritzen - leicht rollt. Das Filet wenden und auf der Fleischseite noch ca. dreissig Sekunden braten, dann die Pfanne von der Platte nehmen und die Fischfilets in der noch vorhandenen Pfannenwärme nachgaren lassen.

Die Käsesoufflee mit dem lauwarmen Salat und den Doradenfilets anrichten.

[1] Blanchieren ist nicht zwingend nötig: man könnte das Gemüse auch etwas länger braten. Dann aber nacheinander - der benötigten Garzeit entsprechend - in die Pfanne geben.

[2] Die Förmchen dürfen nur zu 3/4 voll sein.

[3] Die Soufleemasse wird dadurch stabiler und kann sofort serviert werden.


Stichworte	Eierspeise, Fisch, Gemüse, Käse, Milchprodukte, Nachtisch

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