Rahmschwammerl (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Kleine Zwiebel

- geschält klein gewürfelt

2 Esslöf. Öl

600 ml Gemüsebrühe

1 Kleines Lorbeerblatt

3 Esslöf. Getrockn. Egerlinge

150 g Sahne

1 1/2 Teelöf. Speisestärke

- +/-

20 g Kalte Butter

1 Knoblauchzehe

- geschält halbiert

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

600 g Pilze

- z.B. Steinpilze, Pfiffer-

- linge oder Champignons

- oder gemischt

1 Esslöf. Petersilienblätter

- frisch geschnitten

1 Prise gemahlener Kümmel

1 Prise Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck

- Meine bayerische Küche

- II, 2. Folge 30.09.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Hälfte vom Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Brühe dazugiessen, Lorbeer hinzufügen und die Zwiebel etwa zehn Minuten weich garen. Die Egerlinge dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce zwanzig Minuten ziehen lassen.

Lorbeer entfernen. Die Sahne dazugeben, die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.

Die Sauce erneut zum Köcheln bringen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und weitere zwei Minute sanft köcheln lassen. Die kalte Butter untermixen. Knoblauch und Zitronenschale in die Sauce geben, knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen, beides wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayennepfeffer würzen.

Inzwischen die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Eine Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze heiss werden lassen und die Pilze portionsweise [1] darin eine bis zwei Minuten braten. Wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen.

Die gebratene Pilze in die Sauce geben und gleich anrichten.

Zu den Rahmschwammerln passen hervorragend Semmelknödeln oder Nockerln.

[1] Die Pilze brät man am besten portionsweise, damit sie nebeneinander in der Pfanne liegen können und auf diese Weise gleichmässig garen.


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