Kalbsröllchen an Zitronensauce

Für 4 Servings

Zutaten

1 Grosser Büschel Basilikum

- oder Petersilie

4 Knoblauchzehen

50 g Sbrinz

- gerieben, oder Parmesan

4 Esslöf. Olivenöl

8 Kalbsplätzchen

- gross, möglichst dünn

- geschnitten

200 g Kalbsbrät [1]

1 Esslöf. Bratbutter

1 Esslöf. Olivenöl

1 dl Weisswein

1/2 Zitrone

- Saft u. abgeriebene Schale

150 ml Doppelrahm

Salz

Schwarzer Pfeffer

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 12/2004

- Vermittelt von R.Gagnaux

Einige kleine Kräuterblättchen für die Garnitur beiseite legen. Restliche Kräuter fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit dem Käse und dem Olivenöl zu einer Paste mischen.

Die Kalbsplätzchen nacheinander unter Klarsichtfolie legen und mit dem Wallholz sorgfältig sehr dünn (!) klopfen. Die Plätzchen mit Hilfe der Klarsichtfolie wenden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dieser Seite nach unten wieder auf die Arbeitsfläche legen und die Folie abziehen. Auf der oberen Hälfte der Plätzchen mit etwas Kalbsbrät, dann mit Kräuterpaste bestreichen. Die Seiten leicht einklappen und das Plätzchen aufrollen.

In einer weiten Pfanne oder in einem Bräter die Bratbutter und das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen hineinlegen und kurz auf der unteren Seite anbraten. Dann Weisswein und Zitronensaft sowie -schale beifügen, aufkochen und zwei bis drei Minuten lebhaft kochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Kalbsröllchen auf kleinem Feuer zugedeckt fünfundvierzig bis sechszig Minuten sehr weich schmoren.

Am Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die beiseite gelegten Kräuterblättchen darüber verteilen.

[1] Kalbsbrät: Brät ist eigentlich nichts anderes als eine Art Frischwurst. Es wird aus Muskelfleisch, Speck, Schuppeneis und Gewürzen hergestellt und ist für den raschen Verbrauch bestimmt. Es ist auch gut gekühlt nur wenige Tage haltbar; im Zweifelsfalle besser tiefkühlen. Brät klebt in der Regel beim Auspacken am Einwickelpapier fest. Dies kann man verhindern, indem man das Brätpäckchen ganz kurz unter warmes Wasser hält; danach löst sich das Brät von alleine vom Papier.


Stichworte	Fleisch, Sauce, Saucen

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