LA#nderspiel Vom Wilden Huhn HA¼hnerfrikassee mit

Für 1

Zutaten

MMMMM-------------------------HA¼hnerfrikassee------------------------

2 BrA¼ste und Keulen vom

- MaishA#hnchen,

- kA¼chenfertig, jeweils

100 g Erbsen, TK

1 Kohlrabi

2 MA#hren

100 g Morcheln, frisch

300 g Spargel, weiAY, frisch

150 g Flusskrebse,

- kA¼chenfertig

2 Schalotten

800 ml GeflA¼gelfond

100 g Butter

125 ml Sahne

250 ml WeiAYwein

2 cl Portwein, weiAY

1 EL Krebsbutter

2 EL SpeisestA#rke

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

OlivenA#l

MMMMM-----------------------SpeckknA#del-SoufflA#--------------------- --

125 ml Milch 3 BrA#tchen, vom Vortag 2 Schalotten 30 g Speck, gerA#uchert 1/2 bn Petersilie, glatt 3 tb Butterschmalz 3 tb Butter 2 Eier Salz Pfeffer SemmelbrA#sel MMMMM-----------------------------Beilage-----------------------------

12 StrudelblA#tter, dA¼nn 3 Eier 1 bn Petersilie, glatt 1 bn Petersilie, kraus 1 ts Lecite (Sojalecithin) OlivenA#l Sahne Butter reichlich PflanzenA#l - zum Frittieren

Blumen, essbar, zur - Dekoration

MMMMM----------------------------REF----------------------------------

- Johannes-B.-Kerner kocht â##

- Kochen querbeet, 8.

- Februar 2008, von Henrik

- Himpe und Hans Marcher.

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

HA¼hnerfrikassee Die Keulen in Ober- und Unterschenkel zerteilen und von der Haut befreien. HA¼hnerbrust und HA¼hnerkeulen salzen, pfeffern und in einer groAYen gusseisernen Pfanne in A#l braten.

Wenn das Fleisch eine schA#ne Farbe angenommen hat, mit Fond und Portwein auffA¼llen und im vorgeheizten Ofen bei circa 35 Minuten ohne Deckel schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die einzelnen GemA¼sesorten vorbereiten: MA#hren geschA#lt in Stifte, Kohlrabi geschA#lt in kleine KA¼gelchen, Spargel geschA#lt in schrA#ge StA¼cke schneiden und Morcheln gut sA#ubern.

Das WurzelgemA¼se und die Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren und anschlieAYend in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die ausgelA#sten Flusskrebse zusammen mit den Morcheln kurz darin anschwenken und zur Seite stellen.

Die HA¼hnerbrust nach circa 20 Minuten aus dem Ofen heraus nehmen und warm stellen. Die HA¼hnerkeulen so lange im Ofen lassen, bis sie gar sind. AnschlieAYend die Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Fleisch heraus nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Der Fond sollte ungefA#hr auf ein Drittel reduziert sein.

Die Schalotten schA#len und klein hacken und in etwas Butter anschwitzen. AnschlieAYen mit dem reduzierten Fond ablA#schen, mit Sahne und WeiAYwein aufgieAYen und etwas einkA#cheln lassen. Die Eier trennen, es werden nur die Eigelb gebraucht. Die Sauce mit zwei Eigelb legieren, nicht mehr kochen lassen.

Das Huhn in mundgerechte StA¼cke schneiden, zusammen mit dem GemA¼se, den Morcheln und den Flusskrebsen in die Sauce geben und bei niedriger Hitze warm halten, nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und den GewA¼rzen abschmecken, eventuell mit Krebsbutter und nach Belieben noch mit der StA#rke binden.

SpeckknA#del-SoufflA#

Zwei Eier trennen, es werden Eigelb und EiweiAY gebraucht. Brot und Eigelb dazugeben, salzen und pfeffern. EiweiAY zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Wenn die Masse noch zu flA¼ssig ist, mit ein wenig SemmelbrA#sel geschmeidiger machen. Die SoufflA#formen krA#ftig ausbuttern und die KnA#delmasse einfA¼llen. Im Ofen (ggf. im Wasserbad) 20 Minuten pochieren.

Beilagen Jeweils zwei StrudelblA#tter entgegengesetzt, A¼bereinanderlappend A¼ber insgesamt vier ofenfeste, grA#AYere, runde Tassen stA¼lpen (etwas buttern), fest andrA¼cken und im Ofen bei 180 A°C zu "KA#rbchen" backen. Die anderen StrudelblA#tter flach im Ofen kross backen, sie dienen spA#ter als Stadiondach. Das KA#rbchen stellt das Stadion dar. In dieses wird spA#ter das Frikassee eingefA¼llt. Das Dach wird schrA#g angestellt und mit der frittierten Petersilie garniert.

Eine entsprechende Menge glatte und krause Petersilie im Entsafter entsaften. Den Saft leicht erwA#rmen. Sojalecithin mit OlivenA#l und Sahne in einer kleinen SchA¼ssel anrA¼hren, dann in den erwA#rmten Petersiliensaft einrA¼hren und sehr schaumig aufschlagen (z.B. mit einem elektrischen MilchaufschA#umer oder Zauberstab). Kurz ruhen lassen, damit der Schaum an StabilitA#t gewinnt, nicht mehr erwA#rmen! Nebenbei das FrittierA#l erhitzen, einige PetersilienblA#tter darin zur Deko frittieren und auf KA¼chenpapier abtropfen lassen. Unter anderem auf das Frikassee zur Garnitur geben.


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