Leberpasteten sind nicht immer edel und fein, aber leicht selbst zu machen Pastete - das klingt schon so
schön. Der Inhalt ist es aber nicht
immer. Denn eine Pastete kann auch klassische Resteverwertung sein:
Was nicht gut aussieht oder nicht mehr ganz taufrisch ist, landet leicht mit Gewürzen betäubt in der
Pastete. Das Problem für den ahnungslosen Käufer - er weiss oft gar nicht genau, was so alles
drinsteckt. Und selbst bei der wohl feinsten Pastete, der von der Gänseleber, ist nicht immer alles
Premium-Qualität.
Etwa die darin enthaltenen "Trüffel". Die Stückchen stammen nicht immer von der echten Edelknolle,
sondern sind nur ein Mix aus Wasser, Mehl, Fleischextrakt, Kartoffeln und Stärke mit Namen
"Trüffelgarniermasse". Die steckt auch in der Trüffelleberwurst.
Und selbst in den teuren französischen Produkten, die es in Konserven und Gläsern zu kaufen gibt, sind
die Trüffeln oft nicht so gut, wie sie sein sollten. Zwar muss es sich laut Gesetz um mindestens drei
Prozent der wertvollen Perigord-Trüffel handeln.
Leider schmecken die schwarzen Stückchen aber häufig nach nichts.
Das liegt daran, dass diese Trüffel nur im Winter Saison hat, die Pasteten aber das ganze Jahr über
hergestellt werden. Dafür müssen die Pilze im Winter eingefroren werden. Nach und nach verlieren sie ihr
Aroma, und wer zu Weihnachten eine Pastete kaufte, die vielleicht im Oktober hergestellt wurde, kriegt
zwar eine einwandfreie, aber ziemlich geschmacksneutrale Trüffel. Deswegen schmecken getrüffelte
Pasteten im Spätwinter und Frühjahr am besten, in ihnen stecken die frischen schwarzen Trüffeln.
Mit oder ohne Trüffel - streng genommen handelt es sich bei einer
Pastete um eine 24 Stunden alte Masse, genannt Farce, aus Muskelfleischstücken, die grob zerkleinert
oder fein püriert mit Fett oder Innereien und gewürzt in einer Mürbe- oder
Blätterteighülle steckt. Ohne diesen Teigmantel ist es eine Terrine, benannt nach dem feuerfesten Gefäss,
in denen sie gegart und meist auch serviert wird. Pasteten garen in der Regel im Ofen oder im Wasserbad,
und damit die vom Teig verschlossene Masse während des Backens ausdünsten kann, bohrt man kleine
Löcher in den Teigdeckel. Oft entfernt der Koch nach der Garung diesen Deckel und gibt eine transparente
"Chaudfroid-Sauce" zur Dekoration auf die
Farce.
An der Spitze der Pasteten-Qualitäten stehen die Leberpasteten,
angefangen bei der einfachen Variante, für die in Deutschland bereits ein Anteil an 30 Prozent
Schweineleber genügt. Neben den übrigen fettreichen Fleischteilen sind auch Zusätze von Eiern,
Kondensmilch und Sahne erlaubt. Ganz oben steht die Gänseleberpastete, in reinster Form als "Foie gras
au naturel". Nur sie besteht aus ganzen Lebern. Es folgt die Paté, bei der ein Gänseleber-Anteil von 80
Prozent Pflicht ist, den Rest füllen
Kalbsleber, Kalbsnuss, maximal zehn Prozent Schweineleber sowie Lorbeer, Cognac und andere Gewürze.
Bei der Gänseleber-Terrine
oder "Mousse de foie gras" genügen bereits 55 Prozent echte Gänseleber.
Der Kauf von hausgemachten Pasteten und Terrinen beim Metzger ist Vertrauenssache. Bei einem
Kilopreis von drei Euro kann allerdings nicht viel Hochwertiges drin sein. Alternativ lassen sich Terrinen aber
auch einfach selbst zubereiten.