Für Mario Kotaska ist heute Wolfsbarsch der Star. Der edle Fisch glitzert regelrecht auf dem Eis der
Auslage. Der Verkäufer hält ihm ein besonders schönes Exemplar zur Begutachtung hin, und Kotaska
schaut ihn genau an. "Frischer Fisch hat rote Kiemen, klare Augen und festes Fleisch", erklärt er, "er darf
auf keinen Fall nach Fisch riechen, sondern nach Meer." Kotaska ist seit fünf Jahren Küchenchef im Kölner
Restaurant "La Société" und hat dort 2006 mit seiner französisch basierten "Cuisine creative" einen
Michelin-Stern erkocht. Zudem steht er regelmässig bei der
Küchenshow von "Johannes B. Kerner" und "Die Kochprofis" vor der Kamera.
Jetzt ist er auf Einkaufstour für zwei Gerichte, die er hier vorstellt: einen Wolfsbarsch mit Kräuterpolenta
und Lauch sowie als
Dessert Nougatkuchen mit gesalzenen Erdnüssen, Eis und Passionsfrucht. "Das Hauptgericht ist ein
Schmaus mit Frühlingstouch", sagt Kotaska zwischen zwei Regalen im "Frische Paradies Zündorf", einer
seiner Lieblingsadressen. Hinter der Anschrift in Hürth verbirgt sich ein riesiger Spezialmarkt für feine
Lebensmittel von Zucchiniblueten bis Perlhuhnbrüstchen, der die Gastronomie beliefert, aber auch
normalen Kunden offensteht.
"Nur aus guten Produkten kann auch ein gutes Essen entstehen", wiederholt der 34-Jährige das Mantra
der Feinschmecker. "Aber man
muss wissen, wo man sie bekommt und wie man Qualität erkennt." Kotaska greift nach einer Flasche
kräftig-grüngelben Olivenöls.
"Für den Wolfsbarsch eignet sich eine frische, grasige Sorte, da kostet der Liter natürlich etwas mehr. Aber
fürs Auto nimmt man ja auch nicht das billigste Öl", erklärt er auf dem Weg zur Kasse.
Noch ein Griff zu einer Tüte Polenta, die Kotaska den "italienischen Griessbrei für Erwachsene" nennt: "Ein
günstiger
Sattmacher, bei dem man praktisch nichts falsch machen kann." Dann kommt noch die Packung
Passionsfruchtmark in den Warenkorb, und anschliessend geht es weiter nach Bayenthal zum "Mega-
Markt" -
Kotaskas "Lieblingstürken".
Bei Ahmed Algen kauft er alles Frische. Kräuter im Bund zieht Kotaska denen im Topf vor. Warum? "Ich
habe das Nachwachsenlassen noch nie hinbekommen, und im Bund ist es auch preisgünstiger." Sein Tipp:
Frische Kräuter, die man nicht sofort verbraucht, am besten
in Frischhalte-Dosen geben, mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier
bedecken und zwischendurch die welken Blätter aussortieren. "So lassen sie sich locker eine Woche im
Kühlschrank aufbewahren." Noch schnell eine Bio-Zitrone, "immer die kleinen Hässlichen", und
Passionsfrüchte. "Die müssen wirklich runzlig aussehen", versichert Kotaska. Nougat und Kuvertüre
besorgt er sich bei seinem Konditor um die Ecke, das Eis einfach in der Eisdiele. Mit hervorragenden
Zutaten, versichert Kostaska erneut, "ist Kochen keine Hexerei." _Adressen_ Kotaska empfiehlt:
*Agiakatsikas Okeanik Meer
Fisch und Krustentiere sowie griechische Lebensmittel Marktstr. 6 50968 Köln-Raderberg
Öffnungszeiten: Mo.-Do. 6-18 Uhr, Fr. bis 19, Sa. bis 15 Uhr
* Metzgerei Hollweck
Wiener Würstchen, Spiessbratenbrötchen und Besonderes wie Kalbsbries oder -herz
Vitalisstr. 305 50933 Köln-Müngersdorf
Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 5-17 Uhr, Sa. 7-13 Uhr
Weitere Empfehlungen von Mario Kotaska, Adressen und Informationen zu Lebensmitteln finden Sie in der
aktuellen Ausgabe des Magazins "Kostprobe - Wo Köche einkaufen in Köln und Bonn", 2007/2008,
Verlag Companions, 8,90 Euro Rezepte:
Wolfsbarsch mit Kräuterpolenta und Lauch Nougatkuchen mit gesalzenen Erdnüssen
:Letzte Äend. am: 23.03.2008