Für den Teig das Mehl [1] auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde
eindrücken. Eigelb, Ei, Öl und Salz zugeben und zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken [2]
und mind. dreissig Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an
Knetmasse erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich
anzukneten, um anschliessend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit
erreicht ist).
Für die Füllung Schichtkäse mit Eigelb und frisch geriebenem Parmesan gut vermischen. Wenn die Masse
zu feucht ist noch etwas Semmelbrösel zugeben. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange
Quadrate schneiden. Nicht zu viel Teig imvoraus ausrollen, da der dünne Teig sehr schnell austrocknet!
Ausrollen und möglichst gleich weiterverarbeiten! Auf die Hälfte der Teigstücke etwas Füllung geben, die
Ränder mit Wasser bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. Die Ränder gut andrücken, mit
der flachen Hand die Ravioli vorsichtig platt drücken, damit sich die Füllung gut verteilt. Mit einem
Zackenrädchen die Ränder begradigen.
Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser ca. sechs Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne Butter schmelzen, Salbei zugeben und die abgetropften Ravioli darin schwenken und
servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
[1] Man kann den Hartweizenmehlanteil erhöhen und den Mehlanteil entsprechend reduzieren. Man muss
aber darauf achten, dass je mehr Hartweizenmehl enthalten ist, und umso weniger geschmeidig, umso
brüchiger der Teig wird, und schwerer von Hand zu verarbeiten wird.
D.h. ein höherer Hartweizenmehl ist dann abgebracht, wenn man eine Maschine zum Kneten und Ausrollen
hat.
Tipp: der rohe Nudelteig kann ohne Qualitätsverlust eingefroren
werden. Am besten in Plattenform einfrieren, getrennt von Frischhaltefolie und übereinander gestapelt. Dies
hat den Vorteil, dass wenn man die Teigplatte aus der Kühltruhe herausnimmt, sie sehr schnell aufgetaut
ist.
[2] Es ist sehr wichtig, den Teig nie ungedeckt liegen zu lassen, da die Oberfläche sehr schnell
austrocknet.