Vom Lauch das zarte Innere nehmen, in etwa sechs cm lange, schmale Streifen schneiden und beiseite
legen.
Restliches Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. In einem grossen ovalen Topf mit Wein,
Wasser, Salz, Senfkörnern, Wacholder und Lorbeer zugedeckt dreissig Minuten leise kochen.
Den Steinbutt säubern und in den kochenden Sud legen. Zugedeckt auf ausgeschalteter Herdplatte
zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und häuten, die Filets auslösen und in
eine Arbeitsschale legen.
Für die Marinade die abgemessene Menge Fischsud durch ein Sieb geben und mit dem Olivenöl und dem
Zitronensaft verquirlen, dabei den Knoblauch dazupressen. Über den Fisch giessen und mit Pfeffer und der
Zitronenschale würzen.
Für die Brösel das Toastbrot ohne Rinde würfeln und in der Küchenmaschine (z. B. Moulinette) zerbröseln.
In der heissen Butter hellbraun rösten, den Knoblauch dazupressen. Gut unterrühren und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Die Lauchstreifen eine Minute blanchieren und sorgfältig abtropfen lassen.
Rauke und Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Blätter mundgerecht zerzupfen. Aus Öl,
Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, die Salatblätter darin wenden und auf einer grossen Platte
verteilen.
Den Steinbutt aus der Marinade heben, abgetropft in Stücke teilen und auf dem Salat anrichten. Die
Marinade mit Eigelb, Sahne und Senf in einem kleinen Topf unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen erhitzen, bis eine cremige Sauce entsteht.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und esslöffelweise über den Fisch geben. Mit Bröseln
bestreuen, mit den Lauchstreifen garnieren und sofort servieren.