(*) Fleischkäse für eine Cake- oder Alu-Form von etwa anderthalb
Liter Inhalt, reicht für vier bis sechs Personen.
Die Morcheln mindestens dreissig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Dann unter fliessend
kaltem Wasser spülen. Harte Stielenden entfernen.
Inzwischen die Champignons putzen, zwei Köpfe für die Garnitur beiseite legen. Champignons, Morcheln,
Basilikumblätter und Sauerampferblätter fein hacken.
In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die gehackten Zutaten auf grossem Feuer während zwei bis drei
Minuten dünsten; ziehen die Pilze Saft, möglichst verdampfen lassen, sonst abgiessen.
Die Pilz-Kräuter-Mischung zum Kalbsbrät geben. Den Rahm dazugiessen
und alles zu einer geschmeidigen Masse kneten. Nach Belieben noch etwas salzen und pfeffern. Die
Brätmasse zu einem länglichen Leib formen und in die Form füllen. Beiseite gelegte Champignons darauf
legen und etwas in die Masse drücken.
Den Pilzfleischkäse im auf 180Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während dreissig Minuten
backen. Entstandenen Bratensaft abgiessen und den Fleischkäse abkühlen lassen.
Das Sulzpulver [2] mit dem Wasser nach Packungsanleitung zubereiten.
Heiss über den Fleischkäse giessen und diesen in der Form vollständig auskühlen lassen.
[1] Sulzpulver: Sulzen werden in Portionenbeuteln zum Heiss-Anrühren
angeboten. Je nach Hersteller variieren jedoch die Flüssigkeitszugaben, deshalb sollte man immer die
Packungsangaben beachten. Eine eigene Note erhalten Fertigsulzen, wenn man sie mit Cognac,
Dessertweinen wie Sherry, Marsala oder Madeira oder auch mit verschiedenen Kräutern parfümiert. Damit
ein Fleischkäse mit Sulze gut geschnitten werden kann, muss er vollständig ausgekühlt sein.
Deshalb bereitet man ihn am besten bereits einen Tag, oder zwei Tage, im Voraus zu.
[2] Ohne Gelee kann der Fleischkäse auch warm serviert werden. Mit Gelee serviert man ihn kalt,
weswegen man ihn auch schon am Vortag zubereiten sollte.