Die Lammrückenfilets auslösen. Die Knochen in walnussgrosse Stücke hacken und in der Hälfte vom
heissem Öl scharf dunkelbraun anrösten. Zwiebeln und Karotten, Thymian, gehackten Knoblauch und
Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.
Dann nach und nach mit dem Wein löschen und ihn jedesmal fast ganz verdampfen lassen. Mit etwa
einem Liter Wasser bedecken und die Röststoffe loskochen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa
einem Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen und entfetten.
Inzwischen bei den Rückenfilets die Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer längs in der Mitte
durchtrennen. Das Fett und die darunterliegenden Häute von einer Hälfte des Fleischs vollständig und
sorgfältig entfernen. Bei der verbleibenden Fettschicht die obere dünne Haut und etwa die Hälfte des Fetts
abschneiden.
Jedes Filet in vier Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ofen auf 125Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Das Fleisch von jeder Seite im restlichen
Öl in der Pfanne bei starker Hitze zwei Minuten braten. Dann auf der zweiten Einschubleiste von oben
fünfzehn Minuten nachziehen lassen.
Inzwischen den Zucker (möglichst in einer grossen Sauteuse) dunkelbraun karamelisieren. Saucenfond und
Rosmarin zugeben. Ohne Deckel bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Noch einmal durch ein sehr
feines Sieb giessen, in die Sauteuse geben und aufkochen.
Die Butter in Flöckchen unterschlagen, danach einmal kräftig aufkochen und warm halten.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Den Fleischsaft unter die Sauce rühren. Beides auf stark
vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Dazu passen Linsenplinsen und in Butter gedünstete, mit Salz und Zucker gewürzte Gemüse der Saison.