Gemüse, Fleisch

Variationen vom Spargel und spanischem Schinken(K.Hauser)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 10 Stange weisser Spargel
  • 20 Stange junge wilder Spargel
  • - dünn, ca. 8 mm Dmr
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • 1 Prise Zucker (1)
  • 1 EL Zucker (2)
  • 1 EL Butter
  • 10 ml Weisser Portwein
  • 1 Spritzer Zitronensaft
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    ZUM GARNIEREN

  • 50 g Pata Negra
  • - spanischer Schinken
  • - in hauchdünnen Scheiben
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    WILDKRÄUTER U. DRESSING

  • 200 g Wildkräuter
  • Z.B. junge Löwenzahn,
  • - Sauerampfer, Brennnessel,
  • - Kerbel, wilder Schnitt-
  • - lauch, Dillblueten, wilder
  • - Rucola und Brunnenkresse
  • 2 TL Champagneressig
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
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    PFIFFERLINGE

  • 100 g Kleine Pfifferlinge
  • - gründlich geputzt
  • 1 Schalotte
  • - geschält feingeschnitten
  • 1 EL Sonneblumenöl
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
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    SPARGELRAGOUT

  • 5 Stange weisser Spargel
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • - oder Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Büschel Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Karlheinz Hauser
  • - im ARD-Buffet 19.005.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen. Weissen Spargel schälen. Die wilde Spargelstengelchen gründlich waschen. Schnittlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

    Den wilder Spargel in gleich lange Stücke zurecht schneiden und mit dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden.

    Zum Kochen des Spargels einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, mit Zucker (1), Zitronensaft und Butter würzen. Die Spargelbündel darin bissfest kochen (sie benötigen nur eine kurze Garzeit, so um die zwei bis drei Minuten). Gleichzeitig die weissen geschälten Spargelstangen für den Spargelragout ebenfalls bissfest kochen.

    Für den Spargelragout die gegarten Spargelstangen in gleichmässige Scheiben schneiden. Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern.

    Für die "Spargelnudeln" die weissen geschälten Spargelstangen halbieren oder dritteln - je nach Länge- und längs mit einer Mandoline o.ä. hobeln, so dass lange dünne Streifen entstehen - oder mit einem Sparschäler dünne Streifen abziehen. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, Zucker (2) zugeben und hell karamellisieren lassen. Darin die Spargelstreifen schwenken und mit dem weissem Portwein ablöschen.

    Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl und Butter unter der Zugabe der Schalotten anschwitzen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Aus Champagneressig, Salz, Pfeffer und Zucker, sowie Olivenöl ein Dressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.

    Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den Wildkräutersalat in die Mitte und den Schinken sowie die Pfifferlinge zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansauce (siehe sep. Rezept) überziehen und gegebenenfalls mit Kerbel garnieren.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse

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