Matjes mit Apfelkompott auf Kartoffelstroh (Vincent Klin

Für 4 Servings

Zutaten

3 Äpfel

1 Milde Peperoni

- Pfefferschote

3 EL Grenadinesirup

1 EL Zitronensaft

1 TL Ingwer

- frisch gerieben

1 TL Orangenschaleabrieb

- unbehandelte Frucht!

8 Matjesfilets

1 TL Koriandersamen

1 EL Schnittlauch

- frisch fein geschnitten

1 EL Blattpetersilie

- frisch fein gehackt

5 Kartoffeln, mehlig kochend

1 Litr. Olivenöl

Schwarzer Pfeffer

Salz

REF

- Koch-Kunst mit Klink

- Folge vom 19.06.2008

- Vincent Klink

- Vermittelt von R.Gagnaux

Peperoni entkernen, fein schneiden, mit Grenadinesirup, Zitronensaft, Ingwer und Orangenschale in einen Topf mit dicht dichtendem Deckel geben. Die Äpfel schälen (oder nicht, je nach Sorte und Qualität), entkernen, würfeln, ebenfalls in den Topf geben und das Ganze circa vier Minuten dünsten. Mit geöffnetem Deckel noch mal kurz aufkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, eventuell mit etwas Pfeffer würzen.

Den Koriander mörsern und mit den Kräutern gut vermengen, dabei mit Pfeffer kräftig würzen. Die Matjesfilets mit einer Seite in diese Gewürz-Kräuterpanade fest drücken.

Die Kartoffeln schälen, erst in streichholzdicke Scheiben und anschliessend in dünne Stifte schneiden [1]. Die Kartoffelstifte gut wässern (um möglichst viel von der Stärke entfernen), abtropfen lassen und zum trocknen auf einem Tuch ausbreiten.

Das Olivenöl in einen Topf geben und nicht zu stark erhitzen. Zum Test einen Kartoffelstift hineingeben und wenn er zu backen beginnt, die Kartoffelstifte ins Öl geben.

Die Kartoffelstifte ins Öl "vorblanchieren", bis sie fast gar, aber noch hell sind, mit einem Sieblöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp geben.

Das Öl höher heizen, die "vorblanchierte" Kartoffelstifte wieder hineingeben und diesmal gut hellbraun backen [2]. Die Kartoffelstifte auf einen Teller oder Platte, die mit mehreren Lagen Küchenkrepp belegt ist, geben und im Ofen warm stellen.

Wenn alle Kartoffelstifte fritiert sind, diese in eine Schüssel geben und unter Schwenken Salz darüber streuen.

Das Kartoffelstroh auf Tellern anrichten, daneben die Matjesfilets, mit der Kräuterpanadeseite nach oben, und das Apfelkompott geben.

[1] Die Kartoffeln lassen sich auch mit Hilfe eines Julienne-Schneiders in dünne Streifen schneiden.

[2] Die Kartoffelstifte werden nur locker und luftig, wenn der Wärmeunterschied zwischen dem ersten und zweiten Ausbacken gross genug ist. Zuerst die Kartoffeln bei mässiger Ölhitze "blanchieren" und dann im heisserem Öl (kurz vor dem Rauchpunkt) ausbacken.


Stichworte	Fisch, Frittieren, Früchte, Gemüse, Kartoffel, Obst, Vorspeise

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