Den Backofen auf 180Grad (Umluft 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3)
vorheizen.
Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch in wenig heissem Olivenöl von beiden Seiten
kräftig aber kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen in etwa zehn bis fünfzehn Minuten [1] fertig garen
lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Eigelb mit Senf vermischen und mit einem Schneebesen Sonnenblumen- und
Olivenöl [2] langsam unterrühren bis die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise erreicht ist - nicht zu
dick, Thunfisch wird ja noch
zugemischt! Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Piment d#Espelette - nach Wunsch... -
abschmecken.
Thunfisch [3], etwas von der Brühe, Kapern und Kapernsaft mit der Mayonnaise in einen Mixer geben und
gut vermischen [4]. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Alles durch ein
feines Sieb drücken, damit die Sauce samtig und von Thunfischfasern befreit wird. Die Sauce bis zur
Verwendung kühl stellen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf Tellern anrichten. Mit grobem Meersalz
bestreuen und etwas Thunfischsauce darüber geben. Den Rest der Sauce in einem Schälchen dazu
reichen.
[1] Je nach Dicke des Stückes, das Fleisch soll in der Mitte noch rosa bleiben -> Druckprobe mit dem
Finger machen. Vincent Klink
rechnet mit fünf Minuten pro cm Fleischstückdicke.
[2] Geschmackssache, ob nur Olivenöl, oder eine Mischung mit einem anderen Speiseöl.
[3] Möglichst in Olivenöl eingelegt. Wenn man Kalorien sparen will, geht es auch mit Thunfisch in Lake.
Auch eine Geschmackssache: in Öl
schmeckt der Thunfisch aromatischer.
[4] Man kann es auch einfacher machen, und alles zusammen im Mixer geben. Dann aber nur mit wenig Öl
anfangen, und Öl nach Bedarf nachgiessen, wie üblich bei einer Mayonnaise.