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Persische Gaumenfreuden 08/12
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Info
Kaffee (qahveh) Die in Äthiopien beheimatete Kaffeebohne verbreitete sich mit den Derwischen und
muslimischen Pilgern vom 10.-15. Jahrhundert im
gesamten Orient. Geschätzt wurden dabei ihre stimulierenden Eigenschaften, die helfen sollte, bei
religiösen Zeremonien in mystische Verzückung zu verfallen. Erst seit dem 13. Jh. n. Chr.
wurden die Bohnen geröstet. Durchgesetzt hat sich dabei de verfeinerte Kaffeezubereitung der
osmanischen Türken, so dass die Bezeichnung türkischer Kaffee im gesamten vorderen Orient
gebräuchlich ist. In Persien wird Kaffee hauptsächlich zu besonderen Anlässen, z.B. einer Beerdigung,
serviert. Zwischen dem 17. und 19.
Jahrhundert wurden de Kaffeehäuser verdächtigt, Brutstätten politischer und religiöser Umtriebe zu sein und
- ähnlich wie der
Alkohol - dem Laster Vorschub zu leisten. Schließlich trafen sich
hier neben Gauklern und Puppenspielern auch Dichter, Denker und Literaten. Deshalb wurden 1920 der
Kaffee im Iran verboten und durch neue chinesische Teesorten ersetzt. Interessanterweise bezeichnet man
noch heute ein Teehaus eigentlich als Kaffeehaus, qahveh khaneh.
De persische Zubereitungsart entspricht ebenfalls der türkischen, allerdings wird hier gerne etwas
gemahlener Kardamom und Rosenwasser zugesetzt.
Wein Uns verlangt es nach altem Wein seit Anbeginn, bis zum Ende der Welt dürsten wir nach ihm, der
Wein aus dem Becher des Seins ist nicht bitter, er hat den Duft, der uns berauscht Dschalalaludin Rumi
(1207-1273)
Mit der Eroberung durch die Araber und die Einführung des Islam gelangte das absolute Alkoholverbot nach
Persien, in ein Land, welches damals bereits auf eine 2000-jährige Alkoholtradition
zurückblickte und sich dort auch nur schwer durchsetzte. Weine, besonders die aus der berühmten
Shiraz-Traube gewonnenen, wurden in
zahlreichen Gedichten der klassischen Dchter Omar Chajjam, Hafis und Rumi besungen. Heute werden in
den alten Weinbaugebieten um Teheran, Khorasam, Farse und Schiraz bedaueriicherweise nur noch
Tafeltrauben angebaut.
4) Verwendete Hahrungsmittel Kräuter und Gewürze Bockshornklee (shanbalileh) Hier werden die
frischen und getrockneten Blätter des griechischen Heus' sowie die vitamin- und zuckerreichen
geschroteten Samen in
Schmorgerichten und Omeletts sowie in Gewürzmischungen verwendet.
Bei uns ist dieses Kraut als Schabzigerklee in der Käseherstellung bekannt. Sein Geschmack erinnert an
Sellerie.
Medizinische Wirkung: Fiebersenkend, abführend, antidiabetogen und
den Cholesterinspiegel senkend. Die aus dem Bockshornklee gewonnen gelbe Farbe färbt Stoffe und
Teppiche.
Chili Die Früchte des Teufelspfeffers, einer Capsicumart, die der Paprika ähnelt, werden frisch, getrocknet
und geschrotet verwendet. In der persischen Küche wird das scharfe Gewürz nur zurückhaltend eingesetzt.
Medizinische Wirkung (Capsaicin): As Salben zur Reiztherapie bei
Infektionskrankheiten, chronisch entzündlichen Erkrankungen und bei Angina pectoris,
magensaftsekretionsteigernd.
Ingwer Der Wurzelsock der einjährigen Gewürzlilienstaude wird nach der Blüte geerntet und ist eines der
ältesten unter den kultivierten Gewürzen. Das enthaltene eiweißspaltende Enzym lässt Fleisch zarter
werden. Das feinste Aroma bietet der Jamaca-Ingwer, zum Kandieren
besser geeignet ist der chinesische, der dann etwas früher geerntet werden muss. Medizinische Wirkung
(Zingiber officinalis / rhizoma):
Galleanregend, somit die Fettverdauung erleichternd, blutverdünnend und kreislauffördernd, gegen
Reisekrankheit und Schwangerschaftserbrechen, krampflösend bei Magenschmerzen, gegen Bähungen,
Zahnschmerzen und Erkältungskrankheiten, Aphrodisiakum .
Extern angewendet als Einreibemittel bei rheumatischen Beschwerden.
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