Thailändisch kochen - Salat 05/05

Für 1 Info DRESSING ZUBEREITUNG Jede Zutat muss vor dem Abschmecken gründlich ins Dressing eingearbeitet werden. Beim Würzen gibt man in der Regel erst die süßen, dann die sauren Komponenten zu. Salziges - das heißt Fischsauce - kommt immer zuletzt, da es normalerweise das stärkste Aroma hat. Damit muss man vorsichtig umgehen und im Verhältnis zu den anderen Geschmackskomponenten dosieren. Fischsauce kann die Würzung leicht aus dem Gleichgewicht bringen, was sich zwar durch erhöhte Zugaben anderer Würzzutaten ausgleichen lässt, oft aber dann zu intensiv schmeckt.

Als Fingerübung hat sich ein Probe-Salatdressing bewährt; mit Hilfe dieser Lernmethode erkennt man die Dynamik des Würzens. Kasma Lohaunchit schlug eine solche Demonstration in ihrem Buch It Rains Fishes vor. Hier ist meine Version. Der kluge Koch hält ein Glas Wasser griffbereit.

2 Korianderwurzeln; geschabt 1 Prise ; Salz 5 Knoblauchzehen; geschält 6 Vogelaugenchilis 3 EL weißer Zucker 9 EL Limettensaft 2 EL Palmzucker 4 EL Fischsauce Korianderwurzel mit einer großen Prise Salz und 3 Knoblauchzehen zerreiben.

3 Chilis in die Paste einarbeiten und schnuppern: Sie sollte üppig nach Knoblauch, rein nach Korianderwurzel und scharf nach Chilis duften, wobei keiner der Düfte die anderen überdeckt.

2 weitere Knoblauchzehen zugeben und zerreiben. Bemerken Sie die subtile Veränderung - zunächst fast unmerklich, dann immer eindeutiger. Um das Gleichgewicht wieder herzustellen, zerreibt man nun noch eine Korianderwurzel, 1 Prise Salz und die anderen 3 Chilis. Das Dressing wird nun intensiver, müsste aber wieder im Gleichgewicht sein.

Nun 2 EL weißen Zucker zugeben und die Körner mit dem Stößel zerreiben.

2 EL Limettensaft zugeben und mit dem Stößel einrühren, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Dressing probieren. Der Zucker dominiert, überdeckt den Knoblauch und Koriander und sogar die Chilis - zumindest im Moment. Dann kommt der Chiligeschmack durch. Nun 1 EL Palmzucker zugeben. Merken Sie, wie dieser Zucker das Dressing mild macht und ihm wieder die Schärfe nimmt? Noch 4 EL Limettensaft zugeben; nun sollte das Dressing angenehm sauer schmecken. Wenn die Süße zurücktritt, beginnt man alle Zutaten zu schmecken.

Noch 1 EL Limettensaft zugeben, und das Dressing wird herb und rein, und alle Aromen sind klar herauszuschmecken. Noch 1 EL zugeben. Nach und nach 3 EL Fischsauce zugießen und nach jedem EL probieren. Das Dressing gewinnt an Kontur und wird abgerundeter. Erstaunlicherweise wird es sogar süßer. Das Dressing sollte ausgewogen sein: sauer, salzig, scharf und süß.

Zum Abschluss der Übung gibt man noch 1 EL Fischsauce zu und entdeckt, wie das Dressing zu salzig wird. Dies lässt sich korrigieren, indem man etwa je 1 EL weißen und 1 EL Palmzucker - die Wirkung ist leicht unterschiedlich - und noch 1 EL Limettensaft zugibt. Das Gleichgewicht müsste nun wieder hergestellt sein.

Nun sollte man ein Gefühl für die Wirkung der verschiedenen Komponenten eines Dressings haben und, noch wichtiger, verstehen, wie man sie handhabt, um ein Gleichgewicht herzustellen. Bei der Herstellung eines Dressings fügt man die Zutaten nach Rezept zusammen, schmeckt dann aber ab und verändert - nach den Würzvorgaben, aber modifiziert nach eigenen Vorlieben.

Die meisten traditionellen Thai-Dressings haben drei Geschmacksrichtungen - scharf, salzig und sauer; diese kontrastieren normalerweise mit der Hauptzutat, die häufig die vierte Geschmackskomponente bildet. Gelegentlich gibt es vier Geschmacksrichtungen, wenn Zucker dazu kommt. Ich dagegen gebe an die meisten Dressings Zucker - das entspricht meinem Geschmack.

Bei manchen Salaten ist die Geschmacksrichtung festgelegt. Die würzigen Salate mit gehacktem Fleisch aus dem Norden und Nordosten (larp) zum Beispiel sind gleichermaßen scharf, salzig und sauer, die »geräucherten« Salate (pla) dagegen sind in erster Linie sauer, scharf und dann erst salzig. Von einigen Ausnahmen abgesehen gibt es jedoch selten rigorose Würzvorgaben. Da es kaum Regeln gibt, geben meist individuelle Vorlieben den Ausschlag, aber immer nur bis zu einem gewissen Maß. Süße verleiht dem Dressing Festigkeit und Tiefe, sollte aber nie das beherrschende Aroma sein. Salzigkeit unterstreicht die Aromen und betont besonders - erstaunlicherweise - die Süße anderer Zutaten. Säure reinigt und unterstreicht die anderen Aromen und Zutaten. Schärfe intensiviert natürlich ein Dressing, lässt aber auch die anderen Gewürze und Aromen reiner erscheinen und verhindert, dass sich die Geschmacksrichtungen ununterscheidbar vermischen. Außerdem macht sie den Gaumen sensibler für die verschiedenen Konsistenzen. Beim Würzen des Dressings sollte man bedenken, dass es eben genau ums Würzen geht. Das Dressing muss fein abgestimmt sein und den Salat umspielen. Es sollte intensiv gewürzt sein, da es andere Ingredienzen mit häufig starkem Eigengeschmack begleitet, sonst schmeckt es vergleichsweise fade, und dem Salat fehlt das verbindende Element.

SALATE ANRICHTEN Dressing und Salat müssen im richtigen Verhältnis stehen. Zuviel Dressing ertränkt den Salat, mit zu wenig schmeckt er trocken und hat keinen rechten Zusammenhang. Die richtige Menge benetzt die Zutaten nicht nur wie bei abendländischen Salaten, sondern tränkt sie großzügig. Schließlich ist der Salat eins der vielen Gerichte, die den Reis begleiten und ihm Geschmack verleihen. Am besten erreicht man vielleicht die richtige Dosierung, wenn man den Salat mit einem Teil des Dressings vermischt, ihn dann auf Teller oder Platte anrichtet und mit ein paar Esslöffeln des restlichen Dressings übergießt.

Hat man das Dressing im Voraus zubereitet, schmeckt man vor dem Anrichten noch einmal ab, da sich das Gleichgewicht verändern kann; vor allem die Säure des Limettensafts verfliegt rasch, so dass das Dressing salziger und süßer wird. Immer abschmecken und bei Bedarf nach würzen.


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