Geschmorte Lammschulter mit Mangold-Linsensalat

Für 4 Personen

FÜR DIE LAMMSCHULTER

1 groß. Oder 2 kleinere Lammschultern

Olivenöl zum Braten

5 Schalotten; geschält

2 Möhren; geschält

4 Stangen Staudensellerie; gewaschen

4 Knoblauchzehen; geschält

1 Essl Tomatenmark

2 EL Schwarze Taggiascaoliven

5 Zweige Bohnenkraut

100 ml Weißwein

50 ml Weißen Portwein

600 ml Lamm- oder Geflügelfond

Pfeffer & feines Meersalz aus der Mühle

FÜR DEN MANGOLD-LINSENSALAT

100 g Braune Linsen; in kaltem Wasser eingeweicht

10 Safranfäden

2 EL Olivenöl

500 ml Geflügelbrühe

1 Mangold; geputzt und gewaschen

1 Gelber Löwenzahn; geputzt und gewaschen

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 El Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiß- und Portwein ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Deckel in den auf 160°C vorgeheizten Ofen geben. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160°C,. 1 Stunde auf 140°C und 1 Stunde auf 120°C schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten.

Die Linsen abgießen und mit der Brühe , 1 El Olivenöl und den Safranfäden in einen Topf geben. Alles aufkochen lassen, die Hitze danach reduzieren und die Linsen bissfest köcheln lassen. Erst jetzt die Linsen mit Salz abschmecken und im eigenen Sud warm halten. Den Mangold in 1 El Olivenöl anbraten, den Löwenzahn dazugeben und alles zusammen fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Mangold- Linsensalat auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, die Lammschulter daran legen und mit der Sauce übergießen.


Stichworte	Fleisch, Lamm, Linse, Mangold

Titel - Rubrik - Stichworte