Eine luxuriöse Alternative zu knusprigen Fischplätzchen (vorheriges Rezept) und besonders lecker zu
süßer Fischsauce, gedämpften Eiern und Korianderstielen. Sie sind allerdings teuer, da man nur frische
Garnelen verarbeiten sollte; bei tiefgekühlten Garnelen zersetzt sich das Kollagen so stark, dass es beim
Frittieren nicht die Krumen zusammenhält.
Z U B E R E I T U N G Garnelen waschen. Salzen und im Wok »rösten«, bis sie sich verfärben und ganz
trocken sind. Abkühlen lassen, dann auslösen und Darm entfernen. Garnelenfleisch mit Salz aus dem Wok
zerreiben oder pürieren, bis es die Konsistenz von frischen Brotkrumen hat.
Im Wok Öl auf mittlere Temperatur erhitzen: Ist das Öl zu heiß,
verbrennen die Krumen, ist es zu kalt, saugen sich die Garnelen voll Öl und kleben nicht zusammen. Eine
Hand voll Krumen hineingeben immer nur eine Hand voll auf einmal, ein Plätzchen auf einmal. Wenn sich
der Schaum gelegt hat, schiebt man das »Floß« schnell mit zwei Fischwendern zusammen, erst von der
einen, dann von der anderen Seite; wenden und dann aus dem Öl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Öl wieder heiß werden lassen, dann wiederholen, bis die gesamte Masse verbraucht ist.