Das Verblüffende an diesem Rezept ist, wie stark sich die zusammengezogene Haut beim Frittieren
aufbläht; diese verblüffende Reaktion entsteht durch das Kochen mit Kalkpulver. Die Schwarte muss zum
Frittieren vollkommen trocken sein, sonst saugt sie sich voll Öl und bleibt enttäuschend schlaff. Ebenso
wichtig ist eine reichliche Menge sauberes Öl. So behandelte Schweineschwarte findet man als ständigen
Begleiter der meisten nordthailändischen Relishes und Currys.
Z U B E R E I T U N G Fett von der Schwarte abschaben und diese mit scharfer Schere in kleine Stücke
schneiden - ca. 2 mal 3 cm; sie quellen beim
Frittieren stark auf. Schwarte säubern und alles überschüssige Fett entfernen. Mit Kalkpulver, Salz und
Essig in reichlich Wasser kochen, bis die Schwarte zart und undurchsichtig ist. Abgießen und an einem
warmen Ort auf einem Rost mindestens 2 Tage lang völlig durchtrocknen lassen. In reichlich heißem Öl
frittieren. Wenn sich die Schwarte aufbläht und ausdehnt, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.