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Zubereitung:
Die Morcheln 30 Minuten im Kalbsfond einweichen. Dann die Pilze
halbieren und gut ausspülen. Den Einweichfond durch einen Kaffeefilter
gießen und die Morcheln mit 4 EL Fond 8-10 Minuten weichdünsten.
Anschießend herausnehmen und bereitstellen. Den gesamten Morchelfond,
Sherry und Sahne aufkochen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse
befreien, in einem kleinem Pfännchen einmal aufschäumen lassen und mit
3 EL Wasser ablöschen. Die Birnen in den Sirup legen und einige
Minuten
sanft ziehen lassen, bis sie durch und durch karamelisiert sind. Die
Kartoffeln schälen, fein würfeln und im Butterschmalz
goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die karamelisierten
Birnen mit den Morcheln in der Pilzsauce erwärmen, die frisch
gebratenen Kartoffeln und die Petersilie zugeben und durchschwenken.
Falls nötig, noch etwas würzen.
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