Gepökeltes Schweinefleisch Chiang Mai - näm

Für 1 Rezept

Zutaten

2 EL ; Salz

500 g Mageres Schweinefleisch; grob durchgedreht

0.5 Tasse(n) Weißer Klebreis

10 Knoblauchzehen; zerdrückt

0.5 TL ; Salz

125 g Schweineschwarte; klein geschnitten gekocht - am

- besten hausgemacht

5 Vogelaugenchilis; zerdrückt

1 Oder 2 Bananenblätter - nach Wunsch

Für die vielleicht berühmteste Fleischkonserve aus der Provinz Chiang Mai werden Schweinefleisch und Klebreis mit Knoblauch fermentiert. Am besten schmeckten sie bei einer alten Dame namens Bpa Yon, die ihre Waren in der Nähe des Bahnhofs von Chiang Mai feilbot. Reisende kauften bei ihr näm für die Reise nach Bangkok, und bald waren sie und ihr Schweinefleisch in ganz Thailand berühmt. Das Gericht kann man zwar in den meisten thailändischen Lebensmittelläden kaufen, fertig gekauft hat es jedoch nicht die gleiche kräftige Tiefe wie hausgemacht. Ich mache davon immer mehr, als eigentlich nötig wäre - es hält sich so lange, wie man ihm widerstehen kann.

Das Pökeln von Schweinefleisch kann zum Abenteuer werden, man sollte es eigentlich nur in den warmen Monaten wagen, weil dann die rasche Gärung das Fleisch konserviert, bevor es schlecht wird. Die zerdrückten Chilis entwickeln Geschmack, aber auch Enzyme, die verhindert, dass das Fleisch verdirbt. Alle Küchengeräte müssen einwandfrei sauber sein.

Z U B E R E I T U N G Die 2 EL Salz unter das Schweinefleisch mischen. In Seiher drücken und über Nacht kalt stellen. Klebreis über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Inzwischen Reis in ca. 20 Minuten gar dämpfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Knoblauch mit 1/2 TL Salz und gedämpftem Klebreis pürieren. Wer mit dem Mixer arbeitet, püriert zunächst Knoblauch und Salz und gibt dann den Reis zu. Den Reis nicht zu stark pürieren - es sollten aber keine Körner mehr im Püree zu erkennen sein, sonst schmeckt das näm zäh und widerlich. Reispüree gründlich mit Schweinefleisch und Schweineschwarte vermischen.

Chilis in die Masse stecken und in Bananenblätter oder Plastikfolie wickeln oder in Plastikbehälter drücken; es dürfen keine Luftblasen entstehen. Bis zu einer Woche in indirektem Sonnenlicht oder bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, nach 3 bis 5 Tagen kontrollieren. Ist das Fleisch richtig fermentiert, ist es feucht, fest, saftig und sauer - und sollte nun in den Kühlschrank kommen, wo es sich einige Wochen hält.

Traditionell serviert man dieses köstliche Pökelfleisch in Thailand auf einer Platte mit Ingwerscheiben, roten Schalotten, Vogelaugenchilis, Limetten; gerösteten Erdnüssen, rohem Gemüse und Korianderstielen.

In der Ursprungsregion wird es jedoch noch vielfältiger angerichtet: gegrillt, unter Salate gemischt, pfannengerührt mit Pfifferlingen oder sogar näm mit Eiern. An heißen Tagen gibt es kaum etwas Besseres als näm zu einem kalten Bier.


Stichworte	Snack, Thailand

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