Für
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Rezept
Jäger sind oft Pilzsammler. Bei einer mehr oder weniger erfolgreichen Pirsch bleibt ein Korb Pilze als
Zugabe oder Ersatz.
Ist ein Bock geschossen und sind ein paar Reizker, eine Fette Henne, Pfifferlinge oder gar Steinpilze
gefunden, ist alles in Butter.
Wir gehen zum Wildhändler und suchen uns eine schöne Rehkeule aus.
Die Pilze haben wir selbst gesammelt oder vom Marktstand. Die Keule parieren und entbeinen, das heißt
alle Häute, Fetzen und den Knochen ablösen. Knochen und Parüren in Öl anrösten, zwei Zwiebeln, die
Schalen einiger Schalotten, einen Selleriekopf und Karotten in Würfeln mit anrösten. Ein Döschen
Tomatenmark zugeben und mit anbraten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian und ein Lorbeerblatt
dazu und mit einer Flasche Rotwein und einem halben Liter Brühe ablöschen. Aufkochen, Schaum
abschöpfen und 90 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und einkochen.
Die Keule innen mit zerstoßenem Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben, eventuell einen
dicken Streifen Speck einlegen, in Form binden und salzen. In zwei Löffeln Butterschmalz rundherum
anbraten. Fünf feingehackte Schalotten, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und ein paar geputzte Pilze
(Pfifferlinge, Steinpilze, Reizker, Krause Glucke) in Scheiben geschnitten mit anbraten. Ein bouquet garni
(Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie) dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Alles bei 160 bis 180 Grad im
vorgeheizten Backofen schmoren lassen.
Den Braten immer wieder mit dem Fond begießen. 1/4 Liter Rahm mit einem halben Löffel Mehl verquirlen
und die Sauce damit binden. Die übrigen Pilze mit gehackten Schalotten in Butter anbraten, salzen,
pfeffern und unter die Sauce mischen. Eventuell die Sauce mit Rahm verlängern. Denn wir brauchen Sauce
für die Spätzle.
Für den Spätzleteig 500 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 4 Eier mit 1/2 Liter kaltem Wasser nach und nach
verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Auf einem Schneidebrett die Spätzle ins kochende Wasser schaben.
Schwimmen sie oben, herausfischen und in kaltem Wasser den Mehlschleim abspülen. Abtropfen lassen
und in Butter schwenken. Dazu gehören kaltgerührte Preiselbeeren und pochierte Birnenhälften.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie ein paar Pfifferlinge übrig und Ihre Rehkeule nicht aufgegessen
haben, braten Sie die Pfifferlinge mit ein paar feingehackten Schalotten an und löschen mit einem Schuß
Balsamessig oder Johannisbeeressig ab, salzen, pfeffern, rühren einige Löffel Olivenöl und gehackten
Schnittlauch unter. Die kalte Rehkeule in Würfel schneiden und mit ein paar in Stücke geschnittenen
Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben. Durchziehen lassen und am nächsten Tag als Vorspeise servieren.
Sollten Sie eine schöne Fette Henne oder Krause Glucke geflinden haben, schneiden Sie die in Scheiben
und waschen sie gut. Abtrocknen und mit feingeschnittenen Schalotten in Butter anbraten. 1/2 Liter
Hühnerbrühe angießen, auch Reste Ihrer Wildsauce sind gut, 5 Minuten durchkochen und mit dem Mixstab
pürieren. 1/4 Liter süße Sahne mit aufkochen, salzen und pfeffern. Feine Scheiben von der Krausen Glucke
knusprig braten und als Einlage in die Suppe geben.
Rehwild, Capreolus capreolus, gehört zum Schalwild. Das Fell ist im Sommer braunrot, im Winter
graubraun. Böcke und Ricken wiegen zwischen 13 und 30 kg. Das Fleisch junger Tiere bis zum dritten Jahr
ist besonders zart. Mitte Mai beginnt die Bockjagd, Schmalrehe und Ricken sind ab August offen.
Brunftzeit, beim Reh Plattzeit genannt, ist Juli/August. Während das Fleisch des Rotwilds in der Brunft im
Geschmack beeinträchtigt ist, fällt das beim Reh nicht so sehr ins Gewicht, Jäger wissen, daß ein guter
Schuß auf ein nicht gestreßtes Tier, ein fachgerechtes Ausweiden und die richtige Auskühlung wesentlich
die Fleischqualität bestimmen. Fleisch aus dem Wildgroßhandel unterliegt heute vetärinärmedizinischer
Kontrolle.
Beim Dierektbezug vom Revierinhaber ist Vertrauen wichtig. Ich bin kein Freund des Beizens oder
Einlegens. Bei frischem Rehfleisch muß kein Hautgout überdeckt werden. Spicken bringt statt des
Wildaromas Speckgeschmack auf den Teller. Außerdem kann bei gespicktem tiefgefrorenem Wild der
Speck ranzig geworden sein.