RehrA¼cken im Mohnmantel mit Chilikirschen und Spitzkohl
Für
4
Personen
REHRAoCKEN
1.5 kg RehrA¼cken; ca.
Pfeffer & Salz
Fett zum Braten
RA#stgemA¼se
Rotwein und Wildfond
Lorbeer, Nelke, Wacholder
Thymian und Rosmarin
REHFARCE FAoR DEN MOHNCRAèPE
100 g Rehfleisch 50 g Kalb- oder GeflA¼gelfleisch
30 g Schweinefleisch
Pfeffer & Salz
Etwas PA#kelsalz
300 ml Sahne
Etwas Cognac
PastetengewA¼rz
SPITZKOHL
300 g Spitzkohl
Pfeffer & Salz
Butter
Muskat
100 ml GemA¼sefond
MOHNCRAèPE
100 g Mehl
200 ml Milch
3 Eier
50 g Mohnpaste
20 g Butter Salz
Zucker
A#l zum Anbacken
CHILIKIRSCHEN
400 g Sauerkirschen
150 ml Kirschsaft
40 g Zucker
20 g Butter
0.25 Chilischote
10 ml Kirschwasser
Etwas Mondamin
Den RehrA¼cken auslA#sen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, dann in Fett anbraten und beiseite stellen.
Die Knochen klein hacken, im Fett anrA#sten. Zwiebeln, Sellerie und MA#hren gewA¼rfelt zugeben und
mit etwas Rotwein ablA#sen. Mit Wildfond auffA¼llen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Wacholder,
Thymian und Rosmarin wA¼rzen. Ca. 2 Stunden kA#cheln.
Rehfarce fA¼r den MohncrAªpe:
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in einer SchA¼ssel auf Eiswasser kalt stellen. Dann die
Masse in einem Kutter oder in der KA¼chenmaschine farcieren (zerkleinern). Nach und nach die Sahne
unterheben, wiederum kalt stellen und mit Salz, Pfeffer und den GewA¼rze abschmecken.
Spitzkohl:
Spitzkohl in 2-3 cm. groAYe Rauten schneiden und waschen. In Butter
glasieren und mit GemA¼sefond auffA¼llen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
MohncrAªpe:
Aus den vorgegebenen Zutaten einen Teig erstellen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Nochmals
durchrA¼hren und in der Pfanne (ca. 20 cm Durchmesser) ausbacken.
Chilikirschen:
Butter und Zucker in der Sauteuse karamellisieren. Kirschen zugeben und mit dem Saft ablA#sen. Mit
etwas Mondamin binden. Die Chilischote kurz vor dem Anrichten dazugeben, kurz mit kA#cheln lassen und
dann herausnehmen.
Den CrAªpe mit der Rehfarce hauchdA¼nn bestreichen und den angebratenen Rehlachs drauflegen und
einrollen.
Nun den RehrA¼cken nochmals von allen Seiten anbraten und im Ofen ca.
7 Minuten bei 180 Grad garen. 2 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und anrichten.
Anrichten: Spitzkohl in die Mitte des Tellers geben. RehrA¼cken in
zwei Tranchen schneiden und auf den Spitzkohl setzen. Chilikirschen darum legen und mit etwas
Wildsauce betrA#ufeln.