Hauptspeise, Fleisch, Sonstiges, Saucen, Milchprodukte

Rücken und Sugo vom Müritzlamm, Aromaten-Gewürzjoghurt..



Für 4 Portionen

Lammsugo:

  • - ausgelöst und pariert
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein
  • - gewürfelt
  • 1 Spur Madrascurry
  • 1 Spur Raz el Hanout
  • 300 ml dunkler Lammfond
  • 1 EL gekochte Kichererbsen
  • 1 EL gemischte, blanchierte
  • - Gemüsewürfel
  • Salz und Pfeffer adM
  • Öl zum Braten
  • MMMMM----------------------Lammcarée:-----------------------------
  • 2 Lammcarées, ausgelöst
  • - (Knochen sauber geputzt)
  • etwas Butter
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • 1 Spur Garam Masala
  • MMMMM-------------------Safran-Couscous:--------------------------
  • 1/2 grüne Zucchini
  • 1/2 rote Paprika, geschält
  • 1/2 gelbe Paprika, geschält
  • 150 g Couscous, mittelfein
  • 1 Spur Safran
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Pinienkerne, geröstet
  • 1 TL schwarze Oliven, gehackt
  • 1 TL Balsamico
  • 1 Spur Raz el Hanout
  • 4 Blatt Pfefferminze, fein
  • - geschnitten
  • Salz und Pfeffer adM
  • MMMMM--------------------Gewürzjoghurt:--------------------------
  • 2 EL Naturjoghurt
  • 1 Spur Currypulver
  • 4 Blatt Pfefferminze, fein
  • - geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Hauch Knoblauch
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 lg Artischockenboden,
  • - küchenfertig
  • Öl zum Frittieren
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Kölner Stadt-Anzeiger -
  • - Magazin,
  • - "Drei-Sterne-Koch
  • - Christian Bau",
  • - 06./07.09.2008
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Für das Sugo die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, das Lammfleisch in feine Würfel von 3 mm schneiden und beigeben, mit "wenig Farbe" anschwitzen. Lammfond aufgiessen und etwa 2 Stunden am Herdrand bei schwacher Hitze köcheln. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell leicht mit etwas Stärke abbinden. Als Einlage die Kichererbsen und die Gemüsewürfel hinzugeben.

    Lammcarée würzen und von allen Seiten anbraten, die Fettschicht langsam ausbraten lassen. Butter in der Pfanne schmelzen, das Carée mit Gewürzen, Kräutern und Knoblauch einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 7-8 Minuten braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergiessen. Vor dem Anschneiden an einem warmen Ort "abruhen" lassen.

    Für den Couscous Zucchini und Paprika in feine Würfel schneiden. Couscous in eine Schüssel geben und nach und nach mit dem safranisierten Geflügelfond aufgiessen. 4-5 Minuten ruhen lassen bis der Fond aufgesogen ist. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Gemüse farblos, aber scharf anbraten, die Hitze reduzieren und den Couscous beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout und Balsamico würzen. Kurz vor dem Servieren die Minze, etwas Olivenöl sowie die Pinienkerne und Oliven beigeben.

    Für den Joghurt alle Zutaten verrühren und dezent abschmecken.

    Auf der Aufschnittmaschine (Gemüsehobel) den Artischockenboden dünn der Länge nach aufschneiden. Die Artischockenscheiben bei 160 Grad in heissem Öl goldgelb frittieren.

    Anrichten Die Zutaten und das auftranchierte Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce und Gewürzjoghurt verfeinern.

    O-Titel: Rücken und Sugo vom Müritzlamm, Aromaten-Gewürzjoghurt und Safran-Couscous

    :Letzte Äend. am: 24.09.2008

    Stichworte

    Couscous, Fleisch, Hauptspeise, Joghurt, Lamm, Milchprodukte, Paprika, Saucen, Sonstiges

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