Entenbrust mit Essigkirschen (Otto Koch)

Für 4 Servings

Zutaten

4 EL Schattenmorellen

- aus dem Glas

- nach Geschmack mehr

100 ml Rotweinessig

50 g Zucker

4 Entenbrüste a 150 g

2 EL Butterschmalz

500 g Karotten

1 Kleiner Brockoli

200 ml Rotwein

200 ml Geflügelfond

100 ml ; Essigkirschensud

2 EL Kalte Butter

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

REF

- Otto Koch

- im ARD-Buffet 14.11.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Kirschen aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen, Saft auffangen. Essig mit der doppelten Menge Saft (evtl. mit Wasser ergänzt) und Zucker aufkochen, die Kirschen in den kochenden Sud legen, abkühlen und möglichst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen [1].

Den Backofen auf 80Grad vorheizen.

Von den Entenbrüsten noch vorhandene Sehnen entfernen und die Haut vorsichtig ablösen. Wer möchte kann die Haut in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, leicht salzen und pfeffern, abtropfen lassen und vor dem Servieren über das Gericht streuen (das übrigbleibende Fett kann man natürlich auch noch anderweitig verwenden).

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit hitzestabilem Griff mit dem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und anschliessend im 80Grad heissen Ofen etwa eine knappe halbe Stunde garen lassen [2].

Karotten schälen, in dünne Scheiben - oder in Stifte - schneiden, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Brockoli in Röschen teilen, ebenfalls blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce den Rotwein mit Geflügelfond und die angegebene Menge Essigkirschensud aufkochen. Um die Hälfte einkochen lassen und anschliessend die kalte Butter unterrühren. Die Kirschen in der Sauce erwärmen und abschmecken.

Gemüse in einer Pfanne mit der Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit der Essigkirschsauce umgiessen.

[1] Man könnte hier natürlich auch süss-sauer eingeweckte Kirschen verwenden.

[2] Wenn die Entenbrüste etwas länger im Ofen bleiben sollten, ist es bei dieser Temperatur nicht weiter schlimm.


Stichworte	Früchte, Geflügel, Gemüse, Obst

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