Kürbis und Quitten

Für 1 Rezept Leuchtend gelb und riesig lagen die Kürbisse in der letzten Herbstsonne am Kompost. Meist nur Schaustücke im Wettbewerb. Wer hat den größten? Oft ans Vieh verfüttert, das Fleisch zweier Exemplare vielleicht süß-sauer eingelegt, die Schale als Monstermaske ausgehölt, das war der Kürbis in der Kindheit. Eingelegten Kürbis gab es als Beilage zum Siedfleisch oder zur Brotzeit. Anfreunden konnte ich mich mit dem Kürbis nicht. Das änderte sich erst Ende der sechziger Jahre, als ich mit einem alten Auto bei Modena liegenblieb. Die Reparatur dauerte. Der Meister aß in einer kleinen Trattoria nebenan zu Mittag. Ich schloß mich an. Ich probierte Kürbissuppe, Kürbis-Ravioli, Cappelletti mit Ricottafüllung und Kürbissauce, Risotto di zucca, Kürbis-Gnocchi, es gab Kürbis gegrillt mit Balsamico-Essig, mit Senffrüchten vermischt zum Bollito misto. Und süß als Kuchen. Da schmeckte mir der Kürbis.

Rezepte für Kürbissuppen gibt es so viele wie Köche, denn ob mit Sahne (Bocuse), mit Ingwer (Siebeck), mit Curry, Vanille und den Blättern des Zimtbaums - der Kürbis vermählt die Aromen. Mein Rezept aus Norditalien ist daher mehr Anregung zu weiteren Experimenten. Zwei große Zwiebeln, vier Knoblauchzehen und Salbeiblätter in Olivenöl anschwitzen. Kleingeschnittenes Kürbisfleisch mit andünsten. Mit Geflügel- oder Gemüsebrühe und Weißwein auffüllen, weichkochen. Einige zerbröselte Amarettiplätzchen mitkochen. Alles mit dem Stabmixer durchschlagen. Mit einem Schuß Amarettolikör und Balsamico abschmecken. In die Mitte des Tellers einige in Weißwein gekochte Kürbiswürfelchen, frisch geriebenen Parmesan und ein Amarettiplätzchen geben, frisch gestoßenen Pfeffer und gehackte glatte Petersilie darüberstreuen und mit frischem Olivenöl begießen. Alten Balsamessig, Olivenöl und Parmesan extra dazu reichen. Jeder kann seine Suppe nach eigenem Gusto nachwürzen.

Amaretti, Kürbisfleisch und Parmesan sind auch das Material, um Ravioli und Cappelletti zu füllen. Kürbisfleisch mit etwas Olivenöl und Weißwein begießen und im Backofen garen, bis der Kürbis weich ist. Die Masse mit Amarettibröseln und Parmesan vermischen, salzen, pfeffern und mit gehackter Blattpetersilie und Muskat würzen. Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Löffel die Füllung in Abständen von 2 cm daraufsetzen. Die Zwischenräume mit einem verrührten Ei bestreichen. Eine zweite Nudelplatte darübergeben, den Teig festdrücken, die Ravioli ausradeln. In Salzwasser abkochen und, mit zerlassener Butter, Salbei und frischem Parmesan bestreut, servieren.

Auch Quitten sind späte Früchtchen. Opa Trebes war nicht nur stolz auf die Sorten, die er in seinem Garten zog, er legte sie sogar als Duftspender auf seinen Schreibtisch. Als kleine Süßigkeit zum Tee wurde mir von gastfreundlichen Türken eine Leckerei serviert, die so zubereitet wird: 1 kg Quitten waschen, Blütenansatz entfernen, schälen, Stiel und Kerngehäuse ausschneiden, Fruchtfleisch würfeln und in 2 dl Zitronensaft und 500 g Honig erhitzen. Die Schalen und Kerngehäuse in 1/2 Liter Wasser mit 250 g Zucker kochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb zu den Quittenstücken gießen. Eine Zimtstange, ein paar Sternanise und Kardamomkapseln mitkochen. Sind die Quittenstücke weich, herausnehmen und die Flüssigkeit zum Sirup einkochen. Die Stücke in Gläser füllen und mit dem kochendheißen Sirup aufgießen.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie einmal in Asolo einkehren, nördlich von Venedig, probieren Sie die dort produzierte Quitten- Mostarda. Quitten als Senffrüchte würzig eingekocht, in Spanschachteln verpackt. Eine köstliche Beigabe zum Käse.

Der Kürbis, Cucurbita, ist die Frucht eines einjährigen Rankengewächses. Den Feldkürbis gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Größen. Der Zentnerkürbis wird bis 100 kg schwer. Sehr schmackhaft sind der außen braune Zimtkürbis und der Melonenkürbis mit grüner Schale, orangefarbenem Fruchtfleisch und wenig Kernen. Wenn auch auf dem Balkan allenthalben Kürbiskerne geknabbert werden, der Speisekürbis kommt, im Gegensatz zum Flaschenkürbis, aus der Neuen Welt. Neben Mais und Bohnen war er ein Hauptnahrungsmittel der Indios. Eine steirische Spezialität ist das schwarzgrüne Kürbiskernöl. Es sollte möglichst frisch einen Salat würzen. Ich mag es in einer Meerrettich-Vinaigrette zum gekochten Rindfleisch. - Die Quitte, Cydonia oder Pyrus Cydonia, ist die Frucht des aus Kleinasien stammenden Quittenstrauchs. Wir kennen meist nur die runden Apfel-Quitten und die größeren Birnen-Quitten. Aber Ihr türkischer Obsthändler hat wunderbare Sorten, die sogar roh genießbar sind. Angenehmer schmecken freilich die Quittenpasten und Marmeladen, die Gelees, nicht zuletzt die Schnäpse.


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