Krosse Ente mit Rotweinsauce, ServiettenknA#deln und S ..
Für
4
Personen
ENTE
1 Frische Flug- oder Barbarie-Ente ca. 1,5 kg
1 Apfel
1 Bio- Orange
2 Zwiebeln
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Akazienhonig
ROTWEINSAUCE
- fA¼r ca. 0,5 l Sauce
1 kg GeflA¼gelklein; von Ente oder Huhn
1 Bd. SuppengrA¼n
1 Zwiebel
0.5 Litr. Rotwein; Burgunder oder Chianti
1.5 Litr. ; Wasser
1 Essl Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
0.5 Bd. Thymian
Pfeffer & Salz
PflanzenA#l
Balsamico
SERVIETTENKNA#DEL
6 Alte BrA#tchen
0.25 Litr. Lauwarme Milch
100 g Durchwachsener Speck
1 Zwiebel
0.5 Bd. Petersilie
2 Eier
Pfeffer & Salz
Muskat
Butter
SPITZKOHL A# LA ORANGE
1 klein. Spitzkohl; 600-700 g
4 Bio-Orangen
2 EL Butter
Pfeffer & Salz
Muskat
Die Ente zunA#chst von den groAYen und sichtbaren Fettteilen befreien, dann innen und auAYen mit
Pfeffer & Salz einreiben. Orange, Apfel und Zwiebeln sA#ubern, in StA¼cke schneiden und die Ente damit
fA¼llen.
Die A#ffnung mit Zahnstochern verschlieAYen. Die Ente mit KA¼chengarn in Form binden, sodass die
FlA¼gel eng am KA#rper liegen und die Keulen miteinander verbunden sind.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit etwas Wasser auf die unterste Ebene schieben und
die Ente mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und in den Ofen schieben. ZunA#chst eine halbe
Stunde bei 200 Grad garen, anschlieAYend die Hitze auf 180 Grad reduzieren und die Ente eine Stunde
weiter braten. Dabei ein- bis
zweimal wenden, eventuell etwas Wasser nachgieAYen und die Ente auch mit Wasser begieAYen. Sie ist
gar, wenn beim Einstechen kein blutiger Saft mehr aus den Keulen lA#uft. Falls die Haut noch nicht
ausreichend kross ist, kann man zum Schluss den Grill zuschalten.
Dabei unbedingt aufpassen, denn die Haut verbrennt schnell.
Eventuell mit etwas Akazienhonig einstreichen.
Die Ente wie folgt portionieren: Die Keulen vom KA#rper trennen und
am Gelenk halbieren. Die Brust auslA#sen und mit Haut in Scheiben schneiden.
FA¼r die Rotweinsauce Das SuppengemA¼se und die Zwiebel sA#ubern und in StA¼cke schneiden.
Etwas PflanzenA#l in einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die GeflA¼gelknochen und das
GemA¼se gut anbraten. Rotwein, Wasser und die GewA¼rze hinzufA¼gen und alles zur HA#lfte
einkochen lassen. Das kann etwa eine Stunde oder lA#nger dauern.
Den eingekochten Fond erst durch ein feines Sieb gieAYen und die Knochen und GewA¼rze auffangen.
Dann den Fond noch einmal durch ein KA¼chentuch passieren, um die restlichen Fremdstoffe zu
entfernen.
Die Sauce wieder aufkochen und um circa die HA#lfte reduzieren, bis sie eine sA#mige Konsistenz
bekommt. Zum Schluss mit Pfeffer & Salz und etwas Balsamico abschmecken. Wer mag kann, die Sauce
auch mit Preiselbeeren, Honig oder Orangensaft wA¼rzen.
FA¼r die ServiettenknA#del:
Die BrA#tchen in haselnussgroAYe StA¼cke schneiden und in eine SchA¼ssel geben. Zwiebeln und
Speck in feine WA¼rfel schneiden und einige Minuten bei kleiner Hitze in Butter dA¼nsten. Die Petersilie
hacken und die Milch erwA#rmen. Zuerst die Speck- und ZwiebelwA¼rfel
vorsichtig unter die BrotwA¼rfel mischen, dann die Milch zugieAYen und gut verteilen. Etwa eine halbe
Stunde ziehen lassen. Petersilie und Eier dazugeben. Zuerst mit einem RA¼hrlA#ffel vermengen, dann mit
den HA#nden gut verkneten und mit Pfeffer & Salz und Muskat wA¼rzen. Ein bis zwei groAYe StA¼cke
Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Den Teig darauf dick und wurstfA#rmig verteilen. Die
Enden der Alufolie eindrehen und den Teig so gut verpacken, dass keine FlA¼ssigkeit darankommen kann.
Die PA#ckchen fA¼r circa 30 Minuten in leicht kA#chelndes Salzwasser legen. AnschlieAYend die
ServiettenknA#del aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und servieren. Man kann die KnA#del
nach dem Garen auch auskA¼hlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.
FA¼r Spitzkohl A la orange:
Den Spitzkohl sA#ubern und vierteln. Den Stielansatz entfernen und die BlA#tter in feine Streifen
schneiden. Den Saft der Orangen auspressen, etwas Schale abziehen und hacken. Ein StA¼ck Butter in
einem Topf erhitzen und den Spitzkohl dazugeben. Alles verrA¼hren und kurz schmoren lassen. Der Kohl
darf keine Farbe ziehen oder anbraten.
Den Orangensaft hinzufA¼gen und alles mit etwas Salz, Muskat, Pfeffer und Orangenhaut wA¼rzen. Bei
mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kA#cheln lassen. Zum Schluss die restliche Butter unterrA¼hren und
gegebenenfalls mit Pfeffer & Salz und Muskat abschmecken.
: O-Titel : Krosse Ente mit Rotweinsauce, ServiettenknA#deln und
: > Spitzkohl