Dunkle Consommè von der Gans mit dreierlei Klößchen
Für
8
Portionen
Zutaten
1 klein. Gans
3 Eiweiß
200 g Suppengemüse
2 Litr. Gemüse- oder Geflügelbrühe
Petersilienstengel
Muskat
KLÖSSCHEN / BRANDTEIG
75 g Butter
0.25 Litr. Milch
150 g Mehl
; Salz
Muskat
2 Eier
Die Gans enthäuten und das Fleisch mit einem Ausbeinmesser von den Knochen trennen. Das Fleisch
zweimal durch die mittelgroße Scheibe des Fleischwolfes laufen lassen.
Geflügelbrühe:
Eine Zwiebel halbieren und auf einer Herdplatte dunkel anrösten. Die Geflügelknochen scharf in Öl
anbraten, Zwiebeln und klein geschnittenes Röstgemüse mitschwitzen. Mit Tomatenmark tomatisieren und
mit Wasser auffüllen und die Zwiebel hinzugeben. Ca. 4 h köcheln lassen. Durch ein grobes Sieb passieren
und abkühlen lassen.
Klärvorgang:
Auf einem Topfboden das grob gewolftem Fleisch mit 3 Eiweiß vermischen und die erkaltete Brühe
dazugießen. Das Ganze erwärmen, aber nie stark kochen lassen. Gegebenenfalls ab und zu gegen den
Topf schlagen, damit sich die "Klärmasse" nicht unten "festkocht".
Wenn das Klärfleisch seine Schuldigkeit getan hat und oben schwimmt die Brühe durch ein feines Tuch
passieren. Dazu mit einer Schöpfkelle vorsichtig die Brühe durch das Tuch mit den Kräuterstängel und dem
frisch geriebenen Muskat geben.
Die gesalzene Milch mit der Butter aufkochen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und mit einem
Kochlöffel zu einem Kloß abbrennen.
Abkühlen lassen und mit Salz und Muskat abschmecken. Nun die Eier unterziehen und je nach
Geschmack würzen und verfeinern. Bsp. Rote Beete, Kräuter, Safran etc.
Tipp: Um eine bernsteinfarbenen Farbcharakter zu bekommen, empfiehlt
es sich eine halbierte geröstete, also dunkle Zwiebel in der Bouillon mitzukochen