Ochsenschwanz-Rillettes (2)

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

1 kg Rindermarcknochen

- ergibt ca.

250 g ; Mark

5 Stücke Ochsenschwanz

- je ca. 200 g

Salz

Schwarzer Pfeffer

40 g Butterschmalz

1 Büschel Suppengrün

- a ca. 500g, grob zerteilt

250 ml Helles Bier

400 ml Rinderfond

4 Frische Lorbeerblätter

200 g Zwiebeln

- fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen

- fein gewürfelt

2 TL Akazienhonig

1 Büschel Majoran

1 Unbehandelte Zitrone

- fein abgerieben

REF

- E&T 12/1993

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Form von 600ml Inhalt, ergibt ca. 600 g Rillettes.

Das Rindermark aus den Knochen drücken, dreissig Minuten in kaltem Wasser wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.

Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Suppengrün mit anrösten, Bier, Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen.

Topf zudecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach zwei Stunden und fünfundvierzig Minuten den Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch fünfundvierzig Minuten offen weitergaren.

Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen und ca. dreissig Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast vollkommen verflüssigt hat. Das flüssige Mark durch ein feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen.

Zwiebel- und Knoblauchwürfel in vier Esslöffeln Mark bei milder Hitze zugedeckt acht Minuten dünsten, dann den Honig untermischen.

Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen und dabei fein zerzupfen.

Restliches Mark sechs bis acht Minuten schaumig schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken.

Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Ochsenschwanz-Rillettes in die Form füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen dekorieren, kühl stellen. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden.

Rillettes schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot. Sie halten sich - kühl aufbewahrt - drei Wochen.


Stichworte	Eingemachtes, Fleisch

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