Das Fleisch parieren gegebenenfalls parieren, wenn nötig, häuten und in einen entsprechend großen Topf
legen, mit dem Burgunder und den klein geschnittenen Knoblauchzehen übergießen und über Nacht
zugedeckt ziehen lassen.
Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Bräter auslassen und das mit Pfeffer & Salz
eingeriebene Fleisch ohne Flüßigkeit zugeben und bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten.
Das Wurzelgemüse mitrösten und mit dem Tomatenmark und dem Senf "abbrennen" Mit der passierten
Marinade ablöschen und etwas einkochen lassen.
Bei ca. 180° C in den vorgeheizten Backofen schieben. Falls nötig, mit etwas Wildfond oder Fleischbrühe
aufgießen.
Nach etwa 2 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und zugedeckt im Ofen ruhen lassen. Die Sauce
durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig und Worchestersauce abschmecken.
Den Braten in schöne Scheiben schneiden und kurz in der Sauce glasieren.